Perguntas sobre 'stock'

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Sedimento em caldo de galinha

Apesar de usar um filtro de malha fina, quando despejo meu estoque em um recipiente, pareço ter muito sedimento / detritos em meu estoque. Estou seguindo o método usado pelo Chef John (Foodwishes) link e eu não tenho certeza se isso é normal,...
22.12.2013 / 20:03
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Rácios para fazer Dashi de Kombu e Katsuobushi

Estou tentando descobrir o equilíbrio correto entre kombu e katsuobushi ao fazer dashi. Eu tenho leia aqui que a relação perfeita entre o glutamato no kombu e o inosinato no katsuobushi é igual a 1: 1 proporção. O problema é como pode-se atin...
11.10.2018 / 23:33
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Fazendo carne bovina

Acabei de comprar alguns ossos de medula óssea. O que eu gostaria de fazer é fazer um estoque de carne para sopas e qualquer outra coisa. Agora estou planejando fazer um Mirepoix e depois adicionar os ossos e depois a água. No entanto, minha per...
07.03.2011 / 21:30
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Caldo de carne - O que deu errado?

Ph Home caseira é minha baleia branca. De qualquer forma, antes que eu possa cozinhar Phở, eu preciso ser capaz de fazer caldo de carne, e até agora eu falhei completamente. Meu caldo é cinza-esverdeado, quase sem sabor, e cheira a pântano....
21.07.2010 / 18:05
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O que fazer com a gordura processada ao fazer o estoque de carne?

Acabei de fazer o caldo de carne e depois de esfriar o caldo no pote, passei a gordura solidificada da superfície e as paredes da panela. Como muitas vezes leio 'manter a gordura de pato' ao fazer caldo de pato / caldo e porque a banha é provave...
23.08.2010 / 05:33
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Devo pré-ferver, em seguida, enxaguar os ossos de frango antes de fazer o estoque?

É-me dito que isto liberta as impurezas, por exemplo, a escumalha, para que não seja necessário passar o tempo a ferver.     
07.04.2012 / 05:05
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Estou fazendo caldo de galinha. Como posso evitar que a carne / ossos de frango subam acima da linha de água?

Estou usando asas de frango para fazer um estoque, mas eles querem flutuar até o topo acima da linha de água. Qualquer cozinha hacks para mantê-los submersos ??     
05.02.2014 / 03:33
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A pressão do caldo de cozinha criaria um resultado diferente?

Eu sempre fiz estoques de osso cozendo-os por um longo, longo tempo, seja no fogão ou em um fogão lento. Minha nova colega de casa insiste que isso pode ser feito em uma panela de pressão. Tenho certeza de que isso é verdade, mas não tenho certe...
23.01.2014 / 18:23
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Refreezing estoque após a ebulição

Posso com segurança voltar a congelar o estoque que eu trouxe para o ponto de ebulição? Em caso afirmativo, devo fervê-lo ou trazê-lo acima de uma determinada temperatura por um determinado período de tempo para garantir a segurança dos alime...
22.12.2014 / 22:18
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Browning ossos em uma frigideira

Eu quero experimentar algumas receitas que exigem um estoque de osso. Idealmente, um estoque de osso deve ser feito com ossos que foram assados por 45 minutos, eu acabei de me mudar e não possuo um forno. É possível obter o mesmo sabor de osso a...
22.11.2017 / 20:59