Perguntas sobre 'stock'

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Vegetal para um molho vegano

Eu sou vegan. Eu quero fazer um molho de molho vegan, mas eu quero fazer o meu próprio caldo de legumes sem muito sal. Eu não quero usar um pronto para usar o caldo de legumes e levedura nutricional. Como posso adicionar um sabor rico especifica...
26.07.2014 / 14:04
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Por que meu estoque de peru se transformou em gelatina?

Pegamos nossas carcaças e partes de peru que sobraram e os cozinhamos por algumas horas com água em uma panela com algumas ervas e legumes. Depois de remover os sólidos e separar a gordura, colocamos na geladeira para ser congelada no dia seguint...
29.11.2010 / 02:19
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O estoque de conservas aumenta muito a sua temperatura?

Eu li que a maneira ideal de fazer o estoque é : decifre os ossos grandes coloque a carcaça em um pote de estoque cubra com água trazê-lo para ferver (não ferver) no fogão coloque a coisa toda no forno em 180ºC por mais de 6 horas...
30.11.2010 / 21:26
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Devo manter a carne cozida nos ossos ao preparar o caldo de carne?

Estou fazendo um simples estoque de carne dos ossos que sobraram de uma carne assada nova-iorquina. Além de adicionar um mirepoix e ferver os ossos por três horas, não estou fazendo nada de especial. Quando faço um inventário, costumo jogar fora...
03.01.2013 / 06:50
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Converter receitas de panela de pressão para fogões com PSI inferior

A maioria das receitas que estou usando (principalmente modernista; estoques, vegetais caramelizados, confit) sugerem cozinhar a 15psi. Minha panela de pressão tem duas configurações 12psi e 7psi. Eu sempre tive sucesso usando apenas 12psi em re...
04.12.2015 / 17:32
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Como misturar um roux com estoque?

Meu roux saiu de um lindo marrom escuro. Então comecei a adicionar lentamente o caldo de galinha. A farinha e a água não se misturaram completamente e eu não entendo porque não? O roux estava muito quente, mas o estoque e a água estavam à temper...
16.03.2011 / 22:18
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Por que meu estoque é gelatinoso quando está frio, mas aguado quando está quente?

Eu fiz um chili com caldo caseiro que parecia ter bastante gelatina enquanto o chili balançava como uma geleia quando descongelado, mas quando eu o aqueci subseqüentemente o molho estava bem aguado. Este é um caso de simplesmente não reduzir...
29.07.2016 / 17:41
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Adicionando mais bones a um estoque finalizado?

Eu estou fazendo um prato ramen tonkotsu, mas eu sinto que poderia usar um impulso porky. O caldo é feito agora, mas há cerca de seis horas até a hora de servir. Ficaria tudo bem se eu adicionasse mais jarretes de porco agora para adicionar m...
31.01.2015 / 03:46
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Do Ice Wands tem uma vantagem sobre uma solução caseira?

Recentemente chegou ao meu conhecimento que eu tenho flertado com o desastre esfriando regularmente grandes potes de estoque (~ 2 ou 3 quartos de cada vez) movendo-os diretamente da alta temperatura (> 180F) para a geladeira. esfriar durante...
30.10.2015 / 21:51
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Por que uma ação deve ser fervida e não fervida?

O livro de receitas de Anthony Bourdain Les Halles diz que uma ação deve NUNCA ser fervida, por que isso acontece? O maior calor extrair o amargor ou algo mais indesejável? Parece um pouco estranho porque os ossos usados para fazer o caldo...
22.10.2010 / 17:06