Caldo de carne - O que deu errado?

Alguns dos seus "atalhos" não são boas ideias. Definitivamente comece com água fria. Definitivamente, traga a temperatura lentamente. Definitivamente não ferver. Adicione aromáticos adiantados ao caldo, mas remova-os à medida que ficam moles para que não o turvem.

Se você tem 'água da lagoa', que eu interpreto como de sabor fino, você provavelmente coloca muita água na segunda vez - isso é solucionável evaporando lentamente a água até chegar a uma boa textura. Se você desnatou corretamente, ficará claro quando você fizer isso. Eu normalmente me estico através de uma toalha de cozinha ou gaze enquanto o líquido evapora.

Eu estou supondo que você colocou como um galão de água, então você teve três ou quatro vezes muita água.

Como uma advertência que você provavelmente já sabe, você não será capaz de duplicar o caldo do seu pho local - a receita do caldo é a coisa para os fabricantes de pho, e eles provavelmente têm um monte de truques que eles usam, incluindo usando um suprimento sem fim de pho de ontem, que você não será capaz de fazer em casa. Dito isto, você deve ser capaz de obter um bom caldo de carne se seguir algumas regras básicas para fazer o estoque.

Advertência: Eu sou agora um vegetariano

De volta, quando eu fazia muito caldo de carne, sempre dourava a carne sob um frango quente antes de cozinhar. Isso faz uma diferença séria, porque as reações de escurecimento do encontro definitivamente têm um grande impacto no sabor.

Eu também adicionei uma ou duas cebolas marrons (também esquartejadas e assadas até dourar um pouco), e duas ou três cenouras (idem).

Eu nunca fiz esse processo de lavagem / lavagem. Skim os destroços, mas manter o calor para baixo, de modo que é apenas fervendo e não deve ser um problema. Você pode obter skimmers muito úteis em mercearias asiáticas.

Por fim, cozinhei por um tempo longo - como 10 ou 12 horas, às vezes, adicionando água conforme necessário. Quando esfriava, eu limpava a maior parte da gordura (às vezes, economizando, porque é ótimo usar em pratos de vegetais, como o Bubble & Squeak), e depois transferia para potes de armazenamento.

Não tempere o caldo com temperos ou ervas até que esteja pronto para usá-lo. Dessa forma, continua sendo versátil.

Assar os nós dos dedos é uma obrigação, uma vez que a maneira como a reação de Maillard afeta qualquer coisa de origem animal é inestimável para melhorar o sabor.

Outra coisa importante é usar legumes ao fazer estoque. Adicione cenouras e aipo cortados grosseiramente, inteiros ou meio cebolas ao pote junto com os ossos.

Forçar o estoque é importante para remover proteínas congeladas do produto final. Quanto mais fino o filtro, melhor.

Eu fiz um beefhoho muito bem sucedido recentemente. Eu concordo com os outros comentários sobre a importância de assar os ossos primeiro, elevando a temperatura da água lentamente, adicionando legumes (cebola, aipo e cenoura para um caldo básico de carne, mais um pedaço de raiz de gengibre, juntamente com pau de canela, anis estrelado e pimenta amarrada em um pacote de gaze para pho.) A maior coisa que eu acredito que você fez errado embora? Três horas não é perto o suficiente para fazer um bom estoque de carne. Eu deixei o meu ferver (nunca fervendo!) Por ... não, mentira ... Cerca de 24-36 horas. Parece loucura, mas quanto mais tempo você conseguir cozinhar, mais rico e melhor será. Depois de apenas 3 horas, qualquer ação será parecida com a água da lagoa. Não se preocupe, você pode desligar o fogão quando sair de casa e depois ligá-lo novamente para não ser escravo total do estoque por 2 dias. Mas sim, é isso que eu penso. Só mais tempo.

Eu provavelmente também recomendaria uma mistura de ossos, incluindo ossos de medula óssea, costela ou pescoço, com um pouco de carne, e talvez um pé de gelatina extra, se você conseguir, além dos nós dos dedos.

Primeiro, deixe-me dizer que nunca fiz pho.

No entanto, já há alguns bons conselhos aqui em relação ao estoque:

• Devo assar carne / ossos antes de fazer estoque fora disto? entretanto eu também também assaria cenouras, cebola, aipo com ervas frescas dentro com os ossos.
• Devo deixar estoque legal com os ossos / veg ainda nele?
• As sobras de estoque são boas para qualquer coisa? ?

Com o que você está brincando? Eu colocaria o líquido em um pano de queijo, que pelo menos ajudaria um pouco na aparência.

Nunca deve haver espuma esverdeada em seu caldo. Ossos são muito antigos ou de um animal doente. Se você vir espuma esverdeada em sua panela, ela está envenenando, não a coma. Eu fui criado em uma fazenda orgânica. Nós tivemos sopas de osso todos os dias. Acredite, tem que parecer bom para ser bom para você. A espuma, se houver, deve ser de cor muito clara e muito pequena. Obter ossos de agricultores confiáveis, se você quiser caldo de boa qualidade.