Dependendo do tipo de caldeirão ou sopa que você pretende usar, você pode simplesmente dourar os ossos bem no fundo da panela. Eu não acho que minha mãe tenha colocado ossos no forno para fazer sopa.
Coloque um pouco de óleo no fundo da panela e dourar os ossos como se estivesse refogando a carne em fogo médio. Quando tiver feito o escurecimento desejado, basta colocar a água que você vai usar para fazer o caldo e ferver os ossos na água, como faria normalmente.