Ambos os métodos são aceitáveis.
Um estoque feito com ossos torrados é chamado de estoque marrom . Um estoque feito de ossos crus é um estoque branco (ou às vezes apenas estoque ).
Praticamente, é muito difícil conseguir um verdadeiro estoque "branco" com carne bovina, ao contrário do frango, já que todas as impurezas escurecerão ou obscurecerão a cor - mas isso é semântica.Os estoques marrons têm um sabor mais rico, mas isso não os torna automaticamente melhores - depende do que você vai usá-los. Para sopas, onde o caldo dará a maior parte do sabor, o marrom é geralmente preferido; no entanto, como um "líquido saboroso" para usar em molhos, risotos, etc., um caldo branco pode ser mais útil porque você não quer que ele sobrecarregue os outros sabores.
Uma nota de advertência: Os ossos da carne tendem a emitir muito do que parece sangue (na verdade mioglobina ) quando fervidos . Se você está tentando conseguir um estoque claro perfeito (branco ou marrom), então você pode querer branquear primeiro; despeje-os na panela, leve a água para ferver, despeje tudo e comece de novo. Você realmente não vai perder muito; a maioria das proteínas é mais profunda dentro dos ossos e requer várias horas de fervura para extrair e desnaturar.
Se fizer um caldo marrom (de ossos assados), faça isso depois de assar, não antes. Ele também irá ajudá-lo a se livrar de qualquer excesso de óleo, assim você não precisará roçar tanto.