Perguntas sobre 'stock'

Devo usar água do vapor para fazer caldo ou molho? Depende do que cozinhei (por exemplo, batatas ou vegetais)?     

Estou fazendo estoque de carne de porco pela primeira vez de ossos de carne de porco crus que comprei na loja, e acabei de abrir um presunto cortado em espiral para cortá-lo. Posso colocar o osso de presunto com os ossos de porco cozidos, já que...

Eu gosto de guardar restos de vegetais (cenoura, casca de cebola e pontas, aipo etc.) no meu freezer e assim que eu tiver uma carcaça de frango e um saco cheio de restos eu vou fazer estoque de galinha deles. Muitas vezes tenho cascas de batata...

Eu segui a receita de Alton Brown para o estoque em que ele deu uma estimativa aproximada de 8-9 horas em uma fervura baixa para extrair o máximo sabor. Em um ponto, ele disse, parafraseando: "Como você saberá que você extraiu a quantidade máxim...

Eu vi que às vezes os caldos e os caldos podem ser usados de forma intercambiável em uma receita. Eu me pergunto - quando eles não podem ser usados de forma intercambiável?