A pressão do caldo de cozinha criaria um resultado diferente?

Existem várias vantagens em usar uma panela de pressão diferente da velocidade, a primeira das quais endereça as suas preocupações sobre o skimming. Se operada corretamente, a água em uma panela de pressão nunca irá ferver resultando em um estoque mais claro do que um feito por meios de convenção. Da culinária modernista (2-291):

The liquid inside the pressure cooker will not boil, despite the elevated temperature, unless you let the heat get out of hand. A liquid boils when its vapor pressure exceeds the ambient pressure around it. Inside a sealed pressure cooker, as liquid water vaporizes, it raises the ambient pressure, which in turn increases the boiling point. So long as water vapor is not escaping the pressure cooker, the pressure inside will stay high enough to keep liquid water from boiling. Never reaching a boil is important because it keeps the stock clear. Turbulence from boiling emulsifies oils and small food particles from the ingredients into a stock, thereby making it murky.

A telltale sign that the stock is at a rolling boil inside a pressure cooker is a jet of steam or fog from the overextended pressure valve. This jet means that the pressure cooker is overpressurized, and for safety's sake the valve is relieving the pressure.

Você pode aumentar ainda mais a clareza adicionando um pouco de carne crua aos seus ingredientes para agir como um agente de filtragem. Da culinária modernista (2-295):

Dispersing a small amount of raw ground meat along with the other ingredients when making a pressure-cooked stock yields a stock with the clarity of a traditional consommé. This works because protein extracted from the uncooked ground meat acts just like protein in egg white: it sponges up tiny light scattering fat globules and other small particles.

Outro benefício vem da natureza selada do ambiente de cozimento, que impede que os aromas voláteis evaporem no ar. Heston Blumenthal cita isso como uma das razões pelas quais o Fat Duck começou a usar panelas de pressão para suas ações em artigo :

Now, this may seem obvious, but when you smell those wonderful odours while you're cooking, it's a sign that you're losing flavours through those volatile elements that disappear in the air. A pressure cooker, however, keeps the aromas and flavour molecules sealed in the pot...In a normal stockpot, by contrast, water evaporates at boiling point, taking flavour with it.

Cozinha Modernista (2-292) concorda:

When the the pressure-cooking step is done, you must let the cooker cool before removing the lid...Cooling first means that volatile aromas in the vapor above the liquid will condense back into the liquid rather than escape into the kitchen.

No entanto, nem todas as panelas de pressão são criadas iguais e algumas liberam vapor para manter a pressão, resultando em um estoque de qualidade inferior. Dave Arnold e Nils Norén da Cooking Issues fizeram extensos experimentos sobre esse fenômeno. aqui : em estufas cegas, as panelas de pressão ventiladas produziram resultados inferiores tanto aos estoques cozidos convencionalmente como àqueles feitos com fogões com válvulas de mola mais avançados; no entanto, os vasos não ventilados produziram os melhores resultados de todos os três métodos.

Finalmente, a temperatura elevada aumenta a taxa de reações de Maillard, resultando em um estoque mais saboroso. No artigo Cooking Issues acima, o resultado do escurecimento foi significativo o suficiente para que fosse fácil saber qual estoque era cozido à pressão e que não era apenas por inspeção visual:

The aroma of the pressure cooked stock was clearly superior. The color was deeper as well (because of this all future tests were done actually blind –with our eyes closed). Unfortunately the conventional stock tasted better. It had a stronger chicken flavor and was better balanced overall.

...

I took 4 liters of conventional chicken stock from the restaurant and pressure-cooked half while the other half simmered on the stove. This time, I didn’t use the school’s pressure cooker, I used my own. When I compared the two stocks side by side the pressure cooked one was far browner. I hadn’t thought the pressure cooker would change the color of a pre-made stock. When we tasted them the pressure-cooker won.

Serious Eats acaba de ser lançado um artigo sobre isso; sua conclusão?

Both the standard stock and the pressure cooker stock received high marks across the board, with the pressure cooked version taking a very slight lead over the standard version in the body department (flavor scores were within 1% of each other). The slow cooker broth fared considerably worse than either, with a paler color, thinner texture, and less flavor.

Isso porque:

Not only does the higher pressure achieved inside a pressure cooker allow you to heat water to a higher temperature (up to around 250°F, or 120°C), but it also prevents the water from boiling, leading to less agitation. The end result? Rapid body and flavor and great clarity.

Panela de Pressão!

Eu usei panelas de pressão por mais de 20 anos. Geralmente para fazer guisado de carne de cortes duros.

A vantagem de usá-lo para estoque, eu estou supondo que você quer dizer um estoque que você vai esticar depois de fazer, é que 1) Uma panela de pressão extrai mais sabor dos ossos (supondo que você deseja extrair da medula bem ), bem como qualquer outra coisa, incluindo legumes, você adiciona ao seu estoque 2) É muito mais rápido, dando-lhe mais tempo para esfriar depois e, em seguida, facilmente roçar a gordura que você não quer.