Devo pré-ferver, em seguida, enxaguar os ossos de frango antes de fazer o estoque?

Isso parece contraproducente. Fazer estoque significa que você deixa a água fervente lixiviar nutrientes, sabores e outras coisas dos ossos. Então você remove as partes sólidas (ossos, espuma) e fica com a gelatina e os sabores dissolvidos na água.

Agora, se você pregar os ossos e jogar fora a água, você jogará fora todo o sabor que foi lixiviado nesta fervura. Claro, algum sabor permanecerá nos ossos por fervura prolongada, mas será menor, e não será o mesmo sabor (alguns sabores vão cozinhar mais cedo do que outros). Em suma, o processo que cria escória é o mesmo que cria estoque; você não pode ter um sem o outro.

Na sua cozinha de casa, você pode viver principalmente com o estoque nublado se você não se sentir como skimming. Claro estoque é mais desejável, mas você pode manter isso para ocasiões especiais. E exatamente essas ocasiões são as que você mais deseja, então não comprometa a pré-montagem.

Se você deseja remover as impurezas superficiais e coagular as proteínas da superfície * para obter um estoque mais claro, você pode optar por fazer isso. Tenha em mente que você pode estar sacrificando o gosto pela estética. É bem provável que não evite totalmente a escória de qualquer maneira.

Você pode tentar fazer um inventário sem usar skimming e ver o que acha (questão relacionada - Por que skim" espuma "da superfície de um estoque fervendo?) . Aposto que ainda vai ter um ótimo gosto.

* Se você está fazendo um caldo marrom assando os ossos, você já coagulou as proteínas da superfície.

Pré-fervura pode criar um estoque de cor mais clara, especialmente com carne ou ossos de porco. Veja: link . Isso não criou um estoque claro (ambas as versões eram opacas), mas fervendo os ossos mudou a cor do estoque de marrom para leitoso.

Eu duvido que você obtenha o máximo benefício de fazer isso com ossos de galinha, e eu estou muito feliz em usar caldo de galinha marrom para cozinhar em casa. Se você está tentando fazer algo tão claro quanto consomê, você precisa fazer mais do que apenas enxaguar os ossos.

Eu faço estoque de todos os ossos de animais (frango, carne de porco, não tentei peixe, mas eu só posso). Toda vez que eu pego alguma coisa com ossos, eu me certifico de ter ossos suficientes para ferver por estoque. Portanto, cada ação tem todo o sabor de como eu preparei a máscara naquele momento. Eu nunca prefiro ferver, você quer que todos esses sabores não sejam preparados. Se você quiser um estoque mais claro, depois de ter drenado o caldo dos ossos (eu fervi por cerca de 5 horas em uma fervura muito baixa, mas isso é apenas para que eu saiba que também tenho a medula) e coloque algumas cascas de ovo na água por mais uma hora, e as cascas de ovos atrairão a sujeira e deixarão o estoque mais claro. Uma vez feito a fervura, então coe o caldo das cascas dos ovos, esfrie, e eu coloco o caldo em bandejas de gelo e congelo, em seguida, coloco os cubos em um zip lock no freezer para que eu possa escolher o quanto eu quero de cada vez. Eu também uso algumas ações para fazer molhos para churrasco, principalmente carne de porco e carne bovina. É gostoso.