Perguntas sobre 'stock'

Tags
5
respostas

Há algum uso de cabeças e espinhas de salmão?

O peixeiro me deu um salmão inteiro racionado, e incluiu a cabeça e a espinha. Eu joguei a cabeça e a espinha para longe, mas estava me perguntando se há algum uso culinário para isso. Normalmente, em um caldo de peixe, eu uso peixe branco, n...
01.10.2011 / 18:09
1
resposta

Como faço para cortar ossos na preparação de um estoque marrom rápido ("fond brun rapide")?

Eu tentei preparar o osso e a pele de um pernil de presunto para usar como uma espécie de molho marrom ou caldo. O objetivo era dobrar a redução em um chili de carne de porco. Fiquei muito satisfeito com o sabor que resultou, mas quero ir mais a...
05.04.2011 / 18:27
1
resposta

Por que meu estoque de carne marrom acabou amarelo?

No fim de semana eu tentei um estoque de carne marrom pela primeira vez. Eu assava (de congelados) um par de quilos de ossos de carne no forno por uma hora ou mais até que eles tivessem uma cor marrom profunda em todo lugar. Eu escoei a gord...
26.11.2012 / 13:42
2
respostas

por que usar uma panela de pressão para conversão de colágeno em gelatina?

Eu estava assistindo S13E16 de Good Eats e para cozinhar seu frango para "frango e bolinhos", ele coloca uma galinha velha (em vez de um galo) na panela de pressão na temperatura máxima & pressão. Eu fiz um pouco de pesquisa e parece que os...
20.10.2012 / 21:23
2
respostas

Por que o vinho não é um ingrediente comum no caldo (de carne)?

Minha inclinação é pensar que o vinho tinto iria bem em um caldo de carne e vinho branco na produção de um caldo de galinha, mas eu raramente, ou nunca, o vejo como um ingrediente. Existe uma razão comum pela qual o vinho não deve ser usado para...
05.01.2014 / 18:24
3
respostas

Como posso assar ossos de galinha (sem carne)?

Eu pretendo fazer uma quantidade considerável de caldo de galinha neste fim de semana. Desde que eu não posso realmente comer muito frango, eu acabei de comprar vários quilos de ossos, imaginando que eu iria economizar o esforço e as despesas de...
06.11.2010 / 05:41
2
respostas

Qual é a diferença entre jus e estoque?

Eles parecem ser feitos de forma muito semelhante. Ambos podem ser feitos de ossos, vegetais etc. Eu sei que tecnicamente au jus se refere ao uso dos sucos do encontro que você está cozinhando, mas eu vi pessoas fazerem um "jus" com ossos e s...
18.06.2018 / 23:52
2
respostas

Ótima proporção de ossos para água para suínos e bovinos

Eu estou mexendo com minhas receitas de ações. Para o caldo de carne de porco eu tenho usado 8 xícaras de água sobre um trotador assado, uma seção de espinha dorsal assada com cerca de 4 centímetros de costela e uma fatia de 1/4 de polegada d...
15.01.2014 / 21:49
2
respostas

Converter receitas de panela de pressão para fogões com PSI inferior

A maioria das receitas que estou usando (principalmente modernista; estoques, vegetais caramelizados, confit) sugerem cozinhar a 15psi. Minha panela de pressão tem duas configurações 12psi e 7psi. Eu sempre tive sucesso usando apenas 12psi em re...
04.12.2015 / 17:32
3
respostas

Use qualquer parte de um animal para fazer caldo / caldo?

Eu peguei uma perna inteira de cordeiro, removi todas as partes grandes de carne para outro prato, então raspei as peças restantes em volta dos ossos e da gordura. Devo usar tudo isso para estoque ou as partes de gordura pura, por exemplo, torna...
23.07.2010 / 05:24