Ótima proporção de ossos para água para suínos e bovinos

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Eu estou mexendo com minhas receitas de ações.

Para o caldo de carne de porco eu tenho usado 8 xícaras de água sobre um trotador assado, uma seção de espinha dorsal assada com cerca de 4 centímetros de costela e uma fatia de 1/4 de polegada de barriga de porco assada.

Para o caldo de carne eu tenho usado 8 xícaras de água sobre uma quantidade equivalente de ossos de carne assada (juntas e espinha dorsal / costela).

Isso dá um estoque muito saboroso e, por razões de custo, eu quero determinar o quanto eu posso reduzir a concentração (adicionando mais água) sem atingir um sabor muito aguado.

Alguém tem alguma orientação sobre esse tópico?

    
por Mikey P 15.01.2014 / 21:49

2 respostas

Eu não acho que você tenha um problema aqui. Se você se encontra com um estoque rico, mas sua receita precisa de algo mais suave, você pode simplesmente diluí-lo conforme necessário.

Ao fazer estoque, eu sigo os métodos de Hugh Fearnley-Whittingstall (do seu livro Meat):

  1. Use tantos ossos quanto você puder encaixar razoavelmente na panela; divida-os com um cutelo, se necessário.
  2. Inclua vegetais: cebola, cenoura e aipo são os clássicos, mas outros também funcionam, por exemplo troque as pastinagas por cenouras para dar um paladar mais pálido.
  3. Embale a panela com os ossos e vegetais até que esteja cheia e cubra com água. Use água suficiente para cobrir os ingredientes, mas não muito mais que isso.
  4. Deixe ferver e deixe ferver.
  5. Quando cozido, coe o líquido e coloque os demais sólidos restantes.
  6. Com apenas o estoque, reduza a quantidade de ações para um menor volume de estoque mais rico.

Eu reduzo o meu até que, a partir do estoque de uma grande panela, eu tenho tanto líquido quanto cabe em uma única bandeja de gelo, congelo os cubos de estoque e os mantenho no freezer em um saco plástico para quando eu precisar deles. Então, eu apenas diluo a gosto se necessário; por exemplo, se eu quiser um estoque leve para cozinhar arroz, apenas um ou dois cubos para um litro de água funcionam bem. Se eu quiser enriquecer um ensopado, posso jogar alguns cubos diretamente.

    
16.01.2014 / 12:14

Não existe um índice ótimo único.

Você pode fazer um estoque de carne muito rico e reduzi-lo a um nível de sabor que você gosta para um determinado aplicativo ou usá-lo com mais moderação; Da mesma forma, se você fizer um estoque menos intenso, você pode simplesmente reduzi-lo a concentrar os sabores.

Sugiro continuar a fazer o estoque da maneira que você é bem sucedido e, em seguida, diluí-lo com água pura até o ponto onde você sente que seu sabor é apenas bom o suficiente para qualquer finalidade que você está colocando para. Isso reduzirá sua taxa de custo, já que os mesmos ossos serão esticados sobre mais estoque.

    
16.01.2014 / 14:03