Eu não acho que você tenha um problema aqui. Se você se encontra com um estoque rico, mas sua receita precisa de algo mais suave, você pode simplesmente diluí-lo conforme necessário.
Ao fazer estoque, eu sigo os métodos de Hugh Fearnley-Whittingstall (do seu livro Meat):
- Use tantos ossos quanto você puder encaixar razoavelmente na panela; divida-os com um cutelo, se necessário.
- Inclua vegetais: cebola, cenoura e aipo são os clássicos, mas outros também funcionam, por exemplo troque as pastinagas por cenouras para dar um paladar mais pálido.
- Embale a panela com os ossos e vegetais até que esteja cheia e cubra com água. Use água suficiente para cobrir os ingredientes, mas não muito mais que isso.
- Deixe ferver e deixe ferver.
- Quando cozido, coe o líquido e coloque os demais sólidos restantes.
- Com apenas o estoque, reduza a quantidade de ações para um menor volume de estoque mais rico.
Eu reduzo o meu até que, a partir do estoque de uma grande panela, eu tenho tanto líquido quanto cabe em uma única bandeja de gelo, congelo os cubos de estoque e os mantenho no freezer em um saco plástico para quando eu precisar deles. Então, eu apenas diluo a gosto se necessário; por exemplo, se eu quiser um estoque leve para cozinhar arroz, apenas um ou dois cubos para um litro de água funcionam bem. Se eu quiser enriquecer um ensopado, posso jogar alguns cubos diretamente.