Como faço para cortar ossos na preparação de um estoque marrom rápido ("fond brun rapide")?

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Como faço para cortar ossos na preparação de um estoque marrom rápido ("fond brun rapide")?

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Eu tentei preparar o osso e a pele de um pernil de presunto para usar como uma espécie de molho marrom ou caldo. O objetivo era dobrar a redução em um chili de carne de porco. Fiquei muito satisfeito com o sabor que resultou, mas quero ir mais além. No entanto, eu tive que usá-los todo e meu palpite é que o processo rápido e a natureza sem cortes dos ossos os tornaram menos eficazes.

Primeiro eu assava a perna de fiambre (carne e pele) em 350 'F por cerca de 2 horas. Então eu removi e tirei a carne e a pele do osso. Peguei uma velha faca de desossar e consegui separar os dois ossos um do outro; coberto com água (adicionado algumas cebolas e sal etc) e fervido vigorosamente durante aproximadamente 3 1/2 horas (coberto em uma frigideira de paredes altas), enquanto substituindo água como necessário. Pouco depois de começar isso, eu meio que cozinhei a pele com vapor e acrescentei a carne ao pimentão e a pele à panela. O que resultou foi um bom caldo.

Basicamente, eu gostaria de saber como posso levá-lo de bom caldo para um demi-glace ou óleo essencial; um pungente o suficiente para ser processado com um roux ou outro espessante e incorporado em um chili. (Perdoe-me, há palavras melhores para o que estou perguntando; só acho que não as conheço.) Depois do processo, eu tinha cerca de 8 onças do líquido oleoso, e pela escala de 4 litros de pimenta, o caldo de presunto. não foi tão pronunciado como eu gostaria.

Quaisquer sugestões iniciais ou sinais de alerta que meu processo possa ter trazido à mente são bem-vindas.
O processo que eu queria seguir, mas não podia (sem cutelo, são necessários?), envolvia cortar os ossos em segmentos de 1 a 2 polegadas e fritar esses (em vez dos dois ossos inteiros), fervendo vigorosamente. Que faca é realmente adequada para este propósito, onde há alguma precisão necessária no porcionamento?
Houve uma restrição de tempo em mim originalmente, mas será que o demi-glace exige um mínimo de 6-8 horas de fervura e redução?

sauce bones chili knife-skills stock

por mfg 05.04.2011 / 18:27

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Sim, fazer um demiglace demora muito tempo. Não há muita maneira de contornar isso, pois o líquido só vai evaporar tão rápido. Para um demi adequado, você precisará incluir muito tecido conjuntivo para converter o colágeno em gelatina.

Para fazer um estoque, não ferver, não é necessário. Um ferver deve estar bem. E qualquer que seja o tamanho do pote que você esteja usando, você vai querer ter aproximadamente 1: 1: ossos: aromáticos, os sólidos devem preencher o pote completamente, adicionar apenas água suficiente para cobrir.

Não há muita precisão necessária para cortar os ossos, contanto que eles estejam relativamente próximos do tamanho. Eu não friteria, eu iria assar. E sim, você precisará de um cutelo (ou uma serra) para cortar os ossos; você destruirá suas outras facas.