Roasting os ossos lhe dará um estoque marrom mais escuro do que usando os ossos crus. Para assar os ossos, basta colocá-los em um forno em fogo alto, por volta de 450 por cerca de 45 minutos, ou até que eles tenham uma agradável cor dourada caramelizada. Embora você queira ter certeza de ficar de olho neles pela primeira vez, eu verificaria a cada 5 minutos depois de meia hora. Assar os legumes com os ossos também irá adicionar um sabor assado ligeiramente mais doce. É como a diferença de colocar fatias de cebola crua em um hambúrguer em comparação com cebolas caramelizadas. Você adquire um sabor assado ligeiramente mais doce e mais rico. Embora ele abaixe algumas das outras notas de sabor, cabe a você o que você preferiria ter. Sem assar, você teria um estoque "branco" mais claro.
Se você estiver usando a manteiga como base para assar os ossos, eu a colocaria de lado e usaria um óleo com ponto de fumaça mais alto, como um amendoim ou óleo de milho. O baixo ponto de fumo da manteiga pode deixar um sabor amargo e ligeiramente queimado, especialmente com os tempos de torrefação mais longos.
Eu deixaria o tempero para o estoque. A maioria das especiarias vai queimar a uma temperatura mais baixa, e salgar os ossos antes de fazer o seu estoque, pode tornar seu estoque excessivamente salgado. É mais fácil adicionar mais ao final do que tentar descobrir o que fazer com o estoque salgado.
Espero que ajude!