Como posso assar ossos de galinha (sem carne)?

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Eu pretendo fazer uma quantidade considerável de caldo de galinha neste fim de semana. Desde que eu não posso realmente comer muito frango, eu acabei de comprar vários quilos de ossos, imaginando que eu iria economizar o esforço e as despesas de limpeza e abate de frangos inteiros.

Mas agora estou me perguntando: posso assar os ossos sozinhos?

A maioria dos recursos parece concordar que o estoque feito de ossos assados é mais rico do que o estoque feito de ossos que foram cozidos crus. No entanto, todas as "receitas" que eu observei assumem que frangos inteiros estão sendo usados. Eu nunca fui ensinado ou vi instruções sobre como assar apenas os ossos.

Então, tenho algumas perguntas relacionadas à torrefação dos ossos:

  • Primeiro, é realmente prático? Existe alguma razão pela qual eu não devo considerar isso?
  • Qual seria a temperatura recomendada do forno e o tempo de cozimento para cerca de 5 libras de ossos?
  • Supondo que eu use manteiga como base, quanto eu provavelmente precisaria?
  • Faz algum sentido salmorar os ossos ou temperá-los antes de assar?
  • Devo incomodar a inclusão de vegetais ou outros sabores no assado, sabendo que, depois disso, ele vai para um estoque que terá seus próprios sabores separados?
Minha intuição é que qualquer preparação especial, tempero ou aditivos seria inútil, mas eu prefiro ir por fatos, em vez de intuição. E mesmo se eu estiver correto, eu ainda gostaria de obter algumas orientações aproximadas sobre as configurações do forno, porque se eu, acidentalmente, queimá-las, então todo o esforço é um fracasso.

    
por Aaronut 06.11.2010 / 05:41

3 respostas

Roasting os ossos lhe dará um estoque marrom mais escuro do que usando os ossos crus. Para assar os ossos, basta colocá-los em um forno em fogo alto, por volta de 450 por cerca de 45 minutos, ou até que eles tenham uma agradável cor dourada caramelizada. Embora você queira ter certeza de ficar de olho neles pela primeira vez, eu verificaria a cada 5 minutos depois de meia hora. Assar os legumes com os ossos também irá adicionar um sabor assado ligeiramente mais doce. É como a diferença de colocar fatias de cebola crua em um hambúrguer em comparação com cebolas caramelizadas. Você adquire um sabor assado ligeiramente mais doce e mais rico. Embora ele abaixe algumas das outras notas de sabor, cabe a você o que você preferiria ter. Sem assar, você teria um estoque "branco" mais claro.

Se você estiver usando a manteiga como base para assar os ossos, eu a colocaria de lado e usaria um óleo com ponto de fumaça mais alto, como um amendoim ou óleo de milho. O baixo ponto de fumo da manteiga pode deixar um sabor amargo e ligeiramente queimado, especialmente com os tempos de torrefação mais longos.

Eu deixaria o tempero para o estoque. A maioria das especiarias vai queimar a uma temperatura mais baixa, e salgar os ossos antes de fazer o seu estoque, pode tornar seu estoque excessivamente salgado. É mais fácil adicionar mais ao final do que tentar descobrir o que fazer com o estoque salgado.

Espero que ajude!

    
06.11.2010 / 06:10

Eu assar meus ossos de frango, gordura & pele 45 min a 1 h. @ 425. Remover do forno & coloque em um caldeirão, certificando-se de obter todos os gotejamentos (eu costumo colocar água quente o suficiente para soltar os drippings ricos) despeje com os ossos, apenas cubra com água e cozinhe por cerca de 1 hora. Escorra por uma peneira. Resultados, um caldo rico maravilhoso. Eu uso imediatamente ou congelo em um qt. jar para uso posterior!

    
17.09.2013 / 01:54
Eu iria junto com o assado de 45 minutos em 425, mantendo um olhar atento enquanto os 45 minutos se aproximam para ver se esses ossos em particular podem precisar de menos ou mais tempo.

Os ossos que uso são costas orgânicas (com carne), pés, & asas Eu pego TUDO na panela em meu pote de estoque de 22 qt, adiciono um glacê saudável de vinagre de cidra de maçã para extrair os minerais, e cubra com água filtrada.
Eu trago tudo para ferver e abaixo a temperatura para o meu mais baixo definição e deixe o caldo de osso lentamente ferver (uma bolha a cada 3-4 minutos é perfeito) por 24-36 horas.

Após o tempo de fervura, eu removo os ossos para um pote grande para um segundo uso (eu costumo pegar 2 lotes, às vezes 3 de ossos de galinha e simplesmente adicionar mais alguns pés e / ou pescoços a lotes subseqüentes).

Refrigere o Caldo de Osso um pouco e depois separe a gordura (percorra o separador duas vezes). A gordura (se ossos orgânicos pastosos forem usados) pode ser congelada em forminhas de muffin para uso futuro).

Eu mantenho um pouco de caldo de osso na geladeira o tempo todo. O resto eu congelo em cubos grandes (1/3 - 1/2 C) para uso futuro. Enquanto caldo de osso pode ser enlatado, ele perde alguns de seus benefícios devido ao calor elevado.

    
30.07.2018 / 14:55