por que usar uma panela de pressão para conversão de colágeno em gelatina?

O que você precisa para a conversão de colágeno é uma certa quantidade de energia. É um processo complicado - o ponto de fusão é de cerca de 70 ° C para o tipo de colágeno contido na carne, mas o derretimento não acontece instantaneamente quando a carne atinge 70 ° C. Em um cozimento sob pressão, você pode aplicar a mesma quantidade de energia em um curto período de tempo. Isso não é ruim, ao contrário de assar lentamente a carne pobre em colágeno.

Na carne pobre em colágeno, você tem dois tipos de proteínas, que são moles e úmidas. Sob o calor, eles coalham, tornando-se resistentes e secos. A carne perfeita é quando o primeiro tipo tem coalhado (então a carne não é crua), mas o segundo não, por isso ainda mantém sucos dentro. Se você coagular os dois, sua carne fica difícil e você não pode desmontá-lo com os dentes.

Na carne rica em colágeno, você coagula ambas as proteínas - o próprio colágeno é duro e você quer derreter, mas isso acontece muito depois da carne ter coalhado. Mas, como as fibras musculares não se apegam umas às outras, mas separadas pelo colágeno, você ainda obtém carne saborosa. Para isso, derreta o colagénio em gelatina e sirva a carne quente, para que as fibras secas sejam separadas pela gelatina suave e suculenta. Ao contrário da carne assada lentamente, você não precisa separar as fibras sem jujuba, e a gelatina compensa os sucos de carne que foram expelidos das células durante a coagulação.

Portanto, na carne assada lentamente você não quer ultrapassar o limite de temperatura para coagular uma certa proteína, por isso é necessário aplicar calor lentamente até que o centro da carne esteja cozido, sem que o exterior fique cozido demais. Em carne rica em colágeno, não há limite superior no qual a carne fica não-saborosa, então você pode empurrar a energia necessária para a conversão de colágeno-gelatina rapidamente em sua carne. A panela de pressão pode fazer isso melhor do que o processo normal de ebulição.

    

Isso é algo que eu sinto confunde muita gente quando se fala em cozinhar sous-vide. Eu acho que a melhor maneira de pensar sobre o sous-vide é como "cozinhar em baixa temperatura". Nessas faixas de temperatura, a degradação do colágeno ainda pode ocorrer, mas leva muito mais tempo do que em temperaturas mais altas em um refogado tradicional ou na panela de pressão, onde, dependendo da sua elevação, a água pode ferver a 121 ° C.

A resposta real depende do seu objetivo. Se você quer a textura de um refogado tradicional, você pode cozinhar algo em 85ºC por 8 a 10h e seria desmancharia como em uma panela no forno ou na panela de pressão. Agora, se esse fosse seu objetivo, eu diria que economize o tempo e faça de outra maneira. No entanto, se o seu objetivo é aumentar a textura de um alimento através da cozedura SV, a cozedura por um período de tempo significativamente mais longo a uma temperatura mais baixa irá dar-lhe texturas que não pode conseguir de outra forma. Assim, uma costela cozida no 85C / 8-10h vai desmoronar como assado de maconha da velha escola da mãe, mas se você fosse inferior a dizer 54C / 72h seria tão tenro como um corte de lombo, mas com um sabor intenso de carne e meio bonito cor rara.

Assim, para uma receita como o frango e os bolinhos de Alton Brown, ele quer realizar essa conversão da forma mais rápida e eficiente possível e provavelmente está usando o caldo de galinha rico em colágeno criado a partir do processo da sopa, por isso recorro à pressão fogão. Além disso, ele é um chef de TV, então ele não recomendará procedimentos de culinária não convencionais como o sous-vide naquele momento.