O estoque de conservas aumenta muito a sua temperatura?

O propósito de usar uma cozedura baixa durante o estoque é evitar a agitação do líquido. Você quer que a gordura assente em cima, mas uma fervura rápida simplesmente dispersará a gordura e outras impurezas por todo o estoque, resultando em - como você sugeriu - uma textura turva e possivelmente um sabor inferior.

O outro motivo para evitar a ebulição é simplesmente evitar que o estoque reduza demais. Se você está cozinhando por 6 horas, você pode perder toda a água. Se você deixar o estoque desacompanhado durante esse tempo, e o nível da água cair muito baixo, então você não estará recebendo nada dele; a água precisa estar cobrindo os ossos para quebrar o colágeno.

Então, eu diria que vá em frente e não se preocupe com a temperatura. Até onde eu sei, nada de mágico acontece a 180 ° F, que é apenas uma diretriz de temperatura aproximada para "baixa fervura".

Um canner de pressão pode atingir 240 graus. No entanto, o ponto do limite de 180 graus é provavelmente para evitar que os ossos se dissolvam e as gorduras de peru & proteínas de misturar no caldo e torná-lo nublado. Depois de forçar o caldo, você não terá que se preocupar mais com isso. Claro, você pode se preocupar com o que os 240 graus fazem com o valor nutricional de seu estoque, mas ... isso é outra questão. Eu não tenho uma resposta para.

Canning stock depois de criado e finalizado não causa problemas de extração, agitação e nebulosidade porque os ossos se foram, as proteínas extras são removidas, supondo que você tenha esclarecido seu estoque e você estão para baixo apenas estoque.

A temperatura acima de 180 problemas está relacionada com o que acontece durante o processo de extração, mas uma vez que a extração é feita, você pode pressionar seu estoque e mantê-lo pelo tempo que for necessário. Eu faço isso com caldo o tempo todo, embora eu também congele caldo em bandejas de cubos de gelo, por isso vou ter pequenas quantidades, conforme necessário. E, sim, eu sei que há uma diferença entre caldo e caldo, mas eu trabalho principalmente com caldo que faço usando muitos ossos E carne, terminando com um caldo saboroso gelatinoso, em vez de um caldo untuoso.