Then I began to slowly add chicken stock.
Existe o seu problema: devagar. Quando você adiciona o estoque ao roux, uma reação química irreversível começa, onde os amidos do roux se ligam ao fluido e gelatinizam. Depois de terem gelatinizado, eles não podem absorver mais fluido. Então, quando você adiciona uma pequena quantidade de caldo e mistura tudo, todo o amido se esgota, criando uma massa muito densa. Adicionando mais estoque e pensando que vai ser absorvido é como derramar suco sobre geléia e pensar que você vai ter uma gelatina mais fina.
Eu sei que é contra-intuitivo - eu fiz da maneira errada por anos e minha taxa de sucesso para bechamel não foi muito superior a 30%. Mas você só tem que pegar seu estoque muito rapidamente no roux, como a reação acabou em talvez 30 segundos. O risco de se obter grumos é alto, mas o molho não está completamente arruinado do jeito que está quando o faz devagar demais. Eu até costumo despejar todo o estoque no roux em um único vazamento.
Existem algumas coisas que você pode fazer para reduzir a probabilidade de aglomeração, mesmo quando estiver na rota de uma vez só.
Primeiro, faça uma quantidade menor. Se necessário, trabalhe em lotes. Combinar rapidamente 500 ml de leite com a quantidade adequada de roux é muito mais fácil do que fazê-lo para os 1,5 litros de que necessita para o grande prato de lasanha. Menos de 500 ml é ainda mais fácil.
Segundo, bata vigorosamente o tempo todo enquanto combina. Ao fazer um pequeno lote (veja acima), é fácil segurar um pequeno recipiente com o estoque com apenas uma mão e derramar, enquanto mexendo com o outro. Derramar algumas ações com as duas mãos, depois pegar um batedor e misturá-lo, depois derramar um pouco mais é uma receita para o desastre. É ainda melhor se você não usar um batedor de ovos, mas um mixer de mão (não faça isso em uma panela antiaderente, mesmo que ele seja apresentado como utensílios de metal seguros. Se você fizer isso em uma panela esmaltada, você pode obter linhas visíveis dos anexos. Estes são um problema puramente estético, mas você pode querer evitá-los, no entanto).
Em terceiro lugar, use uma panela alta e estreita. Seu whisking / mixer só está fazendo algum bem nas proximidades do batedor, enquanto o roux a certa distância não é misturado com o estoque com rapidez suficiente.
Em quarto lugar (ou talvez zeroth, porque é muito importante), um roux tem uma margem de erro muito pequena. Sempre meça seus ingredientes exatamente, de preferência por peso. Se estiver usando caldo em ebulição, não deixe o caldo medido ferver enquanto estiver preparando outras coisas, pois ele evaporará um pouco.
Quinto, há a temperatura que você já mencionou. Você quer que a diferença de temperatura seja o menor possível. Não defina seu gravador para uma alta temperatura. Se você precisar da temperatura quente para um roux marrom, falhe do lado de muito frio até pouco antes da cor ser alcançada, então reduza a temperatura, e espere o calor residual da panela completar a coloração antes de combiná-la. Eu prefiro combinar no queimador usando um líquido fervente, com uma diferença de temperatura de cerca de 60 ° C ou menos, mas também usei o método "frio" com sucesso: líquido à temperatura ambiente ou um pouco aquecido, mas longe de ferver, roux é removido do queimador por um minuto. Combine longe do queimador até ficar homogêneo e, em seguida, volte a colocar até que borbulhe.
Em sexto lugar, se você conseguir alguns pedaços, você pode economizar o molho. Se forem poucos e pequenos (<3 mm de diâmetro), agite vigorosamente até desaparecerem (retire o molho do queimador depois de borbulhar e continue a mexer). Ou use um liquidificador de imersão. Se isso não se livrar deles, use uma peneira depois que o molho estiver pronto (não uma peneira muito boa, e certamente não uma gaze).
Sétimo. Acho que quanto mais leve o roux, mais fácil é trabalhar com ele. Para bechamel, muitas vezes não dou marrom, só espere até que esteja quente o suficiente. Você pode aperfeiçoar sua técnica com um roux leve antes de começar com os escuros.
Oitavo. Mesmo com um roux leve, você provavelmente irá falhar com frequência nas primeiras vezes. Os molhos de roux precisam de exercícios até que você os consiga. Então, alguns treinos secos podem ser uma boa ideia. Use farinha de trigo, o óleo mais barato que você pode encontrar, e água aquecida, faça alguns lotes de roux e jogue fora. O custo será insignificante, e a probabilidade de você estragar o próximo lote quando estiver sob pressão de tempo e / ou estiver usando ingredientes caros (e eles podem ficar realmente caros - considere um veloute feito com óleo de argan assado por 11 Eur / 100 ml ) é muito menor.