Um molho tem gosto de molho porque tem sal e glutamatos, que é o que o extrato de levedura foi formulado para fornecer. Não há substituto vegano. A única boa maneira de produzir glutamatos em sua cozinha é selar carne.
Você pode certamente fazer um molho de veludo em vez de um molho. É feito de estoque e roux. Roux é uma combinação de gordura e amido - o padrão é a farinha com manteiga, mas qualquer gordura e qualquer amido funciona. Um molho veloute tem grande textura, mas o sabor é bastante sem graça. Você pode fortalecer o sabor usando caldo de cogumelo em vez de caldo de legumes, usar óleos aromatizados (por exemplo, óleo de macadâmia) e ervas e especiarias. Desenvolverá um perfil aromático complexo, mas ficará muito longe do rico molho de umami. Os óleos aromáticos e ervas frescas também tendem a ser um pouco caros.
Se você está definido em fazer um molho, você poderia usar MSG puro em vez do extrato de levedura. Isso lhe dará um bom gosto, mas não sei se isso melhorará sua situação. Primeiro, o MSG não é tão facilmente disponível, e eu não sei se eles também o oferecem em versões livres de animal garantidas. Geralmente não é derivado de produtos de origem animal, mas como vegano você provavelmente é sensível à possibilidade de contaminações. Segundo, se você não adicionar o sal sozinho, ainda estará perdendo o gosto. Isso não é tão ruim por si só, porque talvez você esteja bem com um produto que tem uma proporção maior de glutamato para sal do que o que você pode obter com extrato de levedura ou cubos de caldo de carne - as preferências pessoais variam. Mas, se você está evitando o sal, as chances são de que você está com uma dieta baixa em sódio. E MSG é um composto de sódio por si só, então você teria que restringi-lo também. Se for esse o caso, é melhor usar pequenas quantidades de extrato de levedura e viver com menos sabor do que combinar MSG e sal por si mesmo.
Você pode finalmente tentar obter umami a partir de fontes de plantas, mas isso não é tão fácil. As duas únicas plantas em questão são tomates e cogumelos. Purê de tomate concentrado faz grandes molhos, mas eles têm gosto de tomate, não como molho, e não há como remover o sabor de tomate deles. Então você fica com apenas cogumelos, preferencialmente shiitake e parentes. Eles estão bem, mas são principalmente água. Você teria que obter pó de cogumelo desidratado e usá-lo em quantidades copiosas. Como os cogumelos desidratados não são tão suaves, você nunca obterá uma textura perfeitamente lisa. Seu molho também será bastante caro. No lado positivo, o composto em shiitake que lhes dá seu sabor umami não é baseado em sódio.
Suas últimas opções seriam algas marinhas e agentes aromatizantes à base de trigo. Eu não sei onde você poderia se apossar de algas ou como você teria que prepará-lo, e também se você pode fazer um molho com ele sem um cheiro de peixe. Os agentes aromatizantes de carne de vaca falsos são um aditivo alimentar industrial, nunca ouvi falar de estar disponível para os consumidores.