Se o seu estoque virar geleia na geladeira, significa que você fez certo!
Fervendo os ossos quebra o colágeno e transforma em gelatina; essa é a essência da criação de ações. A gelatina é exatamente o que você quer do estoque; a baixas temperaturas, tem uma consistência muito gelatinosa, mas a temperaturas mais elevadas, derrete e proporciona uma textura muito rica. Quanto mais você reduz o estoque, mais gelatinoso ele se torna, então se ele ficou mais duro do que você esperava, é provavelmente porque você deixou muita água evaporar. Normalmente, ao fazer estoque, você usa uma ferver muito baixa; apenas algumas bolhas por minuto. Mais do que isso e seu estoque vai reduzir.
Mas reduzir é perfeitamente aceitável, e muitos cozinheiros reduzem um pote inteiro de estoque para algumas colheres de sopa ; é como ouro, só que sem todo o sal e conservantes. O estoque com redução de peso é chamado glace de viande e é usado frequentemente para dar um pouco de chute extra ao molho ou prato, conferindo um sabor de carne poderoso. Mas você provavelmente não reduziu tanto assim.
Se você achar que ele é muito concentrado ou gelatinoso, mesmo em temperaturas mais altas, você pode se sentir livre para diluí-lo. Para sopas ou molhos, você provavelmente pode diluí-lo 1 para 1, mas experimente ao longo do processo para ter certeza de que não está regando muito.
Quando somente a camada superior de um estoque se solidifica na geladeira, provavelmente é uma gordura, que você deve derramar e descartar (ou reservar). O resto é o seu estoque real e, no seu caso, parece delicioso.
Além disso, já que você mencionou a vedação a vácuo - prefiro usar bandejas de gelo para congelamento. Isso permite distribuir muito mais facilmente do que uma grande bolha sólida.