Por que uma ação deve ser fervida e não fervida?

Bem, há algumas coisas.

Primeiro, temperaturas mais altas significam que compostos de aroma e sabor mais voláteis serão liberados, deixando um estoque de sabor mais suave.

Em terceiro lugar, a ebulição induz a quebra mais rápida de proteínas e outras partículas, deixando-o com um produto final mais nebuloso. Esta é, naturalmente, uma preocupação muito pequena para as unidades populacionais que acabam por ser incorporadas em sopas ou molhos (opacos).

Dos três, apenas o primeiro é de qualquer interesse real para os cozinheiros domésticos. As outras duas questões não são um grande problema no nível do restaurante (necessidade modular de clareza no consumo etc), especialmente se o restaurante usa Superbags ou filtragem de algas para esclarecer estoques.

Você sabe, eu experimentei isso há muito tempo e estas são as minhas conclusões:

• Estufados onde você quer comer a carne, NÃO deve ferver, porque você estraga as células antes que as coisas difíceis possam gelatinizar

• as pessoas traduziram isso para o estoque, mas você não vai comer essa carne (se houver), então isso é um absurdo

• voláteis escapam quando ferver em vez de ferver? diferença de cinco graus ou mais? Sim, por causa das bolhas e da mecânica do movimento, mas eu nunca provei nenhuma diferença realmente

• turva por causa da emulsificação mecânica: sim. Mas refresque-se, elimine a gordura e filtre com papel. Você terá um estoque bem claro.

  • Por que um estoque claro de qualquer maneira? Me bate. Visuals, eu suponho.

  • Faz ferver e obter um sabor diferente? mmmm, se você realmente ferver, sim (veja emulsão). Se você engordar e filtrar? Nenhum.

Então: um caldo claro perfeito é um símbolo de status, como um relógio de ouro: é preciso esforço para obtê-lo, mas é realmente inútil. Isso mostra que o cozinheiro fez um esforço, mas a diferença de gosto é praticamente zero. Ferva seu estoque se isso for mais fácil para você. Use-o sem filtro e com a gordura ainda nele, faz ótimos molhos gordurosos. Esfrie-o e retire essa gordura se você quiser ser um pouco mais chique. Filtrá-lo se você quiser impressionar ainda mais. Use o método de clara de ovo, se você quiser quase perfeição. Mas não se preocupe em ferver ou não e verificar por horas e horas.

A senhora deputada Beeton disse "Um guisado cozido é um cozido estragado". Mantê-lo sob uma fervura, então um par de bolhas surgem agora e eles.

Se ele borbulhar, algumas carnes ficam difíceis, algum sabor é perdido e o vapor causa condensação no banheiro do andar de cima. Mas os ovos fervem bem. Coloque a tampa, você vai prender o calor e toda a água não vai evaporar. Abaixe um pouco. Bom para cozinhar pudins.

A fervura completa é apenas para massas e geleia.

Para estoques regulares, a principal diferença é estética: um estoque fervido será nublado porque proteína e gordura quebradas são emulsionadas no estoque. Uma vez emulsionado, você não será capaz de desengordurar facilmente o estoque.

O comprimento da fervura e a temperatura (em uma panela de pressão, por exemplo) afetarão a quantidade de gordura que é emulsificada e isso pode afetar o sabor .

Como este artigo do Salon de Francis Lam afirma:

ARGH! I let it come to a boil / don’t have a fine mesh strainer!

OK. Alain Ducasse would probably deem your stock unfit to water his weeds with, but honestly, it’s fine. What happens is that a boil will emulsify some of the fat into the stock, making it less than crystal clear, and some will say it dulls the flavor. A less-than-utterly perfect strain will leave some errant bits of protein or whatever to sink to the bottom. I think if you can taste the difference, no one is good enough a cook for you anyway. So don’t stress. Also, some classic Asian versions actually call for the liquid to be boiled, specifically to get that fat and protein emulsified, resulting in thick, rich, milky-looking stock. And they are fantastic.

Estoque amargo?

Eu tenho visto relatórios ocasionais on-line que a ebulição tornará o estoque amargo, mas isso não parece ser substanciado por nenhuma ciência de alimentos que eu saiba. É muito mais provável que o sabor amargo seja porque o caldo estava cozido por muito tempo , o que pode ser um problema particular para os estoques de vegetais. É também o caso que um estoque sem sal vai ter um gosto agradável e sem apetite e pode ter notas amargas que o camuflagem do sal. E é claro que não se parecerá em nada com os cubos comerciais. O estoque é uma base versátil e precisa ser temperado na receita final.