Perguntas sobre 'chemistry'

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Dissolving Egg Shell

Eu sei que uma casca de ovo é composta de aproximadamente 92% de carbonato de cálcio. A porcentagem restante da massa é uma matriz protéica. Eu sei que o vinagre (ácido acético a 5%) dissolve o carbonato de cálcio. Algum outro alimento (como suc...
12.06.2012 / 06:18
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Que fatores afetam a conversão de colágeno em gelatina?

Eu tenho um monte de rabo-de-boi que tenho ensopado por horas em um molho de adobo e eles continuam terrivelmente difíceis. O que eu adoraria ver acontecer é que o abundante tecido conjuntivo derreta e cubra cada fibra de carne com seus sucos su...
12.01.2013 / 05:46
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Como medir a maturação dos meus tomates?

Na minha busca por um shakeshouka perfeito (ovos em aves de capoeira), descobri que preciso de menos acidez no prato e li que a acidez do tomate varia muito. Eu li que tomates muito maduros têm menor acidez, mas como você sabe que está maduro? A...
18.01.2016 / 23:42
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Por que meus muffins de chá verde ficaram pretos?

Eu fiz bolinhos de chá verde seguindo a receita aqui . Eu gosto de meus muffins úmidos e macios, então acrescentei banana como sugerido pela receita e substituí metade do fermento com bicarbonato de sódio. Eu também adicionei uma colher de chá...
08.03.2017 / 14:42
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PH e gosto azedo / ácido

Eu sempre achei que os alimentos com pH baixo tinham um sabor amargo (ácido) perceptível e vice-versa. Mas ao ler Bread Builders por Daniel Wing & Allan Scott, na página 54 , diz: The sour taste of especially sour naturally leaven...
26.11.2012 / 11:17
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Quais são as manchas cinza-pretas que aparecem quando batem o creme na tigela de aço inoxidável?

Quando chicoteamemos o creme à mão em uma tigela de aço inoxidável, com um batedor de metal, pequenas manchas cinzas, de ~ 0,5 a 1 mm de tamanho, aparecerão no creme. Os pontos são macios e podem ser facilmente eliminados. Veja fotos em anexo:...
07.05.2014 / 15:50
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Por que existem buracos na massa quando ela está fria?

Eu fiz uma massa de macarrão esta manhã e coloquei na geladeira. Quando eu corri os primeiros lotes através do rolo havia alguns furos na massa depois que saiu do rolo. Mas para lotes posteriores, quando o macarrão esquentou de estar fora da gel...
28.01.2015 / 04:58
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Por que os estratos precisam atingir a temperatura ambiente antes de assar?

Eu fiz estratos algumas vezes antes, geralmente para brunches onde eu tenho um número de convidados chegando e não querem gastar todo o meu tempo na cozinha. Eu sempre sigo as instruções na receita; Eu o reúno na noite anterior, refrigere du...
27.12.2011 / 18:04
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Como a hidratação de um sourdough afeta os recursos de panificação?

Olhando para diferentes receitas para iniciantes sourdough, há tudo, desde uma mistura tão seca como massa de biscoito para tão molhada como mingau. Em esta receita (dinamarquesa) do aclamado chef Claus Meyer de um fermento bastante úmido (1:...
29.11.2013 / 16:59
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Por que nós diminuímos uma focaccia?

Quando eu estava fazendo uma focaccia mais cedo hoje, percebi que nunca me disseram o porquê nós os covinhamos antes de assar. Um Quick Googling não revelou nada, então estou perguntando aqui: por que fazemos covinhas em uma focaccia antes de a...
03.11.2015 / 03:28