Nota: Esta resposta é um pouco mais detalhada do que o necessário para responder à pergunta. Se você realmente só se preocupa com a hidratação, por favor, leia apenas "Água / farinha" e "Sabor do pão". Eu adicionei as outras informações também, já que os efeitos são semelhantes aos de uma mudança na hidratação.
Eu costumo assar (cerca de uma a duas vezes por semana) com fermento por 4 anos. Eu não sou profissional. A única coisa que eu posso ter um pouco de orgulho é que um padeiro profissional que testou um pedaço do meu pão de fermento me disse que é "fantástico, considerando as pequenas possibilidades disponíveis para controlar as condições que o pão e o pão estão expostos em casa". . Então, enquanto longe da perfeição, eu consideraria meus pães e conhecimento muito bons.
A maior parte do que estou escrevendo agora foi lida pela primeira vez na Internet e confirmada por meio de testes com minha própria cultura de massa mãe (ainda estou usando a mesma com a qual comecei).
Além da farinha que você usa, há vários fatores que afetam o sabor do pão resultante:
Temperatura
Isso tem, na minha experiência, o maior impacto no sabor. As seguintes regras se aplicam:
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Qualquer coisa acima de 40 ° C é mortal para os micróbios em sua massa fermentada.
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Baixa temperatura: Mais ácido acético, menos ácido láctico, leveduras se desenvolvem mais lentamente.
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Temperatura mais alta: Mais ácido láctico, menos ácido acético, leveduras se desenvolvem mais rapidamente.
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As bactérias de ácido láctico preferem temperaturas em torno de 30-35 ° C
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Leveduras como temperaturas em torno de 25 ° C melhor
Nota: O seu sourdough pode ser 1-2 ° C mais quente que o ambiente devido à atividade microbiana. Isso pode ser importante ter em mente.
Relação água / farinha
Na maioria das vezes, as pessoas usam uma proporção de 1: 1 de água / farinha para o fermento e isso lhe dará bons resultados, mas você pode brincar com essa proporção para mudar o sabor ao seu gosto:
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Menor teor de água causa mais produção de ácido acético e menos leveduras desenvolvidas
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Maior conteúdo de água facilitará o crescimento das leveduras e aumentará o teor de ácido láctico
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Descobri que ter mais de 1,5 vez a quantidade de água em comparação com a farinha dificilmente terá qualquer efeito sobre a massa e eu recomendaria mexer a massa a cada duas horas com tanta água.
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Em massa de fermento preparada, usar menos de 0,75 vezes a água em comparação com a farinha também não é uma boa ideia e você provavelmente precisará adicionar levedura na massa de pão.
Sal e óleo
Adicioná-los, especialmente sal, ao sourdough já terá um impacto considerável no sabor do sourdough. Um sourdough feito com sal vai ter um sabor bem diferente de um sem ele. Eu não tenho certeza sobre o porquê disso, mas pode ter algo a ver com as leveduras crescendo mais lentamente (mais informações abaixo).
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Tanto o sal como o óleo retardam o crescimento das leveduras, mas não têm muito efeito sobre as bactérias do ácido láctico.
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A adição de óleo afeta principalmente as propriedades mecânicas da massa (será mais macia e mais dúctil). Também ajuda com a estrutura do pão (as bolhas de ar no pão serão menores e mais uniformemente distribuídas), especialmente na presença de um emulsificador (a gordura é tanto gordura quanto emulsificante, por isso funciona bem a esse respeito). Por esse motivo, não faz muito sentido adicioná-lo ao sourdough já.
É claro que, se a gordura não for de mau gosto, também aumentará o sabor do pão (adoro usar azeite natural em meus pães de trigo).
Sabor do pão
O fermento na verdade tem uma química bastante complicada sobre a qual eu sei pouco. No entanto, aqui estão alguns efeitos que eu conheço:
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O ácido láctico dará ao seu pão um sabor suave e amargo. Isso funciona muito bem para pães de trigo.
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O ácido acético dá a você um sabor mais strong e amargo (muito notado ao comer). Isso funciona muito bem para pães de centeio
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A quantidade de fermento em sua massa azeda também tem um grande impacto no cheiro e sabor do pão. A levedura é benéfica para o pão, não só pelas suas propriedades de fermentação. Além do CO2, também produz etanol, que esterificará o ácido láctico ao lactato de etila ao longo do tempo, que por sua vez tem um sabor strong.
Ok, eu acho que é isso. Espero que isso ajude você.