A viscosidade da massa fria é provavelmente muito alta para um bom rolamento. Está rasgando e fazendo bolhas em vez de se alimentar suavemente através dos rolos.
Eu não estou encontrando uma referência para rolagem, mas para extrusão :
The ideal temperature for pasta extrusion is between 45 and 50°C, as anything above 50°C will denature the proteins, impeding gluten production and therefore resulting in a soft sticky product. Using a cold water jacket will cool the dough and barrel too much, resulting in undesirable dough viscosity.
Bom gráfico de viscosidade da massa versus temperaturas aqui (), mas só desce para 30 ° C (86 ° F) Temperaturas mais baixas, incluindo aquecimento dentro da matriz de extrusão, provavelmente não são encontradas normalmente.
Estes estados de cozimento de macarrão :
In making pasta it is important to avoid cold so use room temperature eggs. Also, do not work on a naturally cold surface such as marble or stainless steel.