Que fatores afetam a conversão de colágeno em gelatina?

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Eu tenho um monte de rabo-de-boi que tenho ensopado por horas em um molho de adobo e eles continuam terrivelmente difíceis. O que eu adoraria ver acontecer é que o abundante tecido conjuntivo derreta e cubra cada fibra de carne com seus sucos suculentos, mas esse colágeno simplesmente não quer se mexer.

Isso me faz pensar sobre o que está causando a falha da conversão (ou demora muito). Tenho certeza de que o fato de estarmos lidando com o rabo é um fator - e o pedaço de carne mais velho simplesmente fica mais preso. Mas suspeito que possa haver mais coisas acontecendo aqui também. Por exemplo, o líquido de cozimento é relativamente ácido - o pH do meio afetaria a taxa de conversão? Ou dureza da água, talvez? Eu verifiquei as referências de colágeno em "On Food and Cooking", mas não encontrei nada que parecesse relevante.

Então, em geral, quais fatores afetarão a taxa e a eficácia do colágeno na conversão de gelatina?

    
por Ray 12.01.2013 / 05:46

2 respostas

Não consegui encontrar informações que pudessem dizer o que aconteceu com o seu prato, mas encontrei algumas fontes de informação extremamente interessantes e detalhadas sobre colágeno e gelatina, que acho que valem a pena compartilhar.

Descobri que é improvável que o pH seja o principal fator contribuinte, já que existem processos ácidos e alcalinos para a formação de gelatina - veja as referências sobre Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hidrolização abaixo.

Como você já leu Sobre comida e culinária , você quase certamente já sabe o básico sobre o que afeta a taxa de conversão. Parafraseando um dos artigos, é um processo estocástico de alta energia, então:

  • A conversão da gelatina depende do tempo e da temperatura, com temperaturas mais altas permitindo uma conversão mais rápida
  • Requer a presença de água, pois é uma hidrolização das proteínas de colágeno desnaturantes

É claro que parece que, por horas, você atendeu a esses critérios básicos.

Aqui estão algumas fontes que encontrei:

Neste momento - parei, pois aprendi mais sobre a gelatina do que preciso saber como cozinheira!

    
12.01.2013 / 11:30

Você escreveu que você estava assando em molho de adobo por horas.

Como SAJ14SAJ (cujo nome é uma dor para digitar no meu tablet) bem disse-conversão de gelatina requer água, calor e tempo. Eu sei que você teve calor, mas não tenho certeza se você tem água ou tempo suficientes.

O molho Adobo tende a ser muito grosso. Eu recomendaria diluí-lo com água (ou caldo), deixando a carne cozinhar ao seu gosto e, em seguida, reduzindo o líquido de assar, se necessário.

Você disse "horas" quantas horas foram? Vou deixar a carne muito dura cozinhar por pelo menos quatro horas a uma hora, se estiver em uma panela de pressão.

    
12.01.2013 / 18:12