Não consegui encontrar informações que pudessem dizer o que aconteceu com o seu prato, mas encontrei algumas fontes de informação extremamente interessantes e detalhadas sobre colágeno e gelatina, que acho que valem a pena compartilhar.
Descobri que é improvável que o pH seja o principal fator contribuinte, já que existem processos ácidos e alcalinos para a formação de gelatina - veja as referências sobre Science of Cooking, Gelatin.co.za e Hidrolização abaixo.
Como você já leu Sobre comida e culinária , você quase certamente já sabe o básico sobre o que afeta a taxa de conversão. Parafraseando um dos artigos, é um processo estocástico de alta energia, então:
- A conversão da gelatina depende do tempo e da temperatura, com temperaturas mais altas permitindo uma conversão mais rápida
- Requer a presença de água, pois é uma hidrolização das proteínas de colágeno desnaturantes
É claro que parece que, por horas, você atendeu a esses critérios básicos.
Aqui estão algumas fontes que encontrei:
- por que usar uma panela de pressão para conversão de colágeno em gelatina? Pergunta relacionada aqui, sobre por que panelas de pressão são eficazes na conversão de gelatina
- Gizmodo < um artigo sobre confit de pato, com introdução científica muito legal para alguém que ainda não está familiarizado com o tópico. Nenhuma referência.
- A Ciência do cozimento sugere que o ácido realmente ajuda no processo, quebrando ligações covalentes. Tem referências para mais fontes. Bem equilibrado na ciência sem ser impenetrável para o leigo.
- O link indica que há formas de gelatina de ambientes ácidos e alcalinos, portanto, o pH do meio de cozimento provavelmente não era o principal fator contribuinte. Extremamente detalhado, incluindo informações sobre química. Possui extensas referências a fontes primárias, mas sem descrição do próprio site.
- Artigo da Associação de Indústrias de Gelatina sobre manufatura, processo, usos, química e muito mais. Extensas referências.
- Propriedades hidrodinâmicas da gelatina: estudos a partir de medições intrínsecas de viscosidade Introdução tem algumas boas informações resumidas sobre gelatina, e então cheio de ciência das medidas de viscosidade. Muitas referências.
Neste momento - parei, pois aprendi mais sobre a gelatina do que preciso saber como cozinheira!