PH e gosto azedo / ácido

Há um pouco de trapaça acontecendo na comparação do vinagre (ácido acético) com as bebidas espirituosas (ácido clorídrico). Seu vinagre a 5% (0,83 molar) tem um pH de cerca de 2,5. Você precisa de muito menos ácido, HCl, para alcançar o mesmo pH (2,5); na verdade, apenas 0,003 molar, um fator de 277 menos. Já que você prova o ânion (acetato ou cloreto), não o próton (H +), não é de admirar que o vinagre seja muito mais saboroso; há uma diferença de 277 vezes na concentração do agente de sabor. Escolha um ácido diferente , e você terá um ânion de degustação diferente, e uma concentração diferente necessária para atingir pH 2,5 .

Resposta para comentar o gosto dos ânions:

Seu artigo da Wikipédia vinculado dá a impressão de que o sistema de recepção de paladar é bastante simples e bem compreendido. Não é nenhum dos dois.

Aqui estão alguns exemplos de pesquisas razoavelmente atuais sobre o sabor dos ânions:

Paradoxo aniônico na recepção do sabor de sódio

Tamanho aniônico dos sais de sódio e tempos de reação do sabor simples.

Veja o artigo da Wikipedia sobre receptores de paladar e verá que os gostos 'amargos' são subclassificados por 30 ou mais receptores diferentes. Receptores de sabor salgado (ânion específico e cátion) são ainda são mal caracterizados

A pesquisa sobre os seres humanos é difícil, então, provavelmente, levará décadas até que os mecanismos de degustação sejam totalmente resolvidos. Até lá, considere fontes como as exposições da Wikipédia do estado de conhecimento atual , em vez da palavra final.

Os ácidos fracos alteram o pH cerca de metade do que os ácidos strongs quando diluídos. Qualquer coisa que consumamos fica diluída pela água em nossa saliva, o que elevará o pH de uma solução ácida strong, como o ácido clorídrico, mais do que eleva o pH de uma solução ácida fraca, como o vinagre. Além disso, nossa saliva é uma solução tampão, e o pH da nossa saliva é significativamente maior do que o pka de ácido acético, o que significa que a grande maioria do ácido acético seria ionizada a esse pH, tornando-se muito mais eficaz em mudar o pH. pH da solução tampão do que o ácido clorídrico extremamente diluído. Assim, mesmo que as soluções de vinagre e ácido clorídrico tivessem o mesmo pH, o pH da solução de vinagre misturado com a saliva teria sido bem menor do que a solução de ácido clorídrico misturada à saliva.

Temos sensores (botões) em nossas línguas e narizes para detectar compostos, esses sensores enviam sinais para o cérebro que são interpretados como gosto e cheiro. Eu incluo o cheiro nesta resposta, mesmo que você esteja perguntando sobre o sabor, porque o cheiro é um componente enorme no sabor, que é demonstrado toda vez que você resfriar. Esses sensores detectam sabores específicos em alimentos, mas nem todo sabor ou odor tem um sensor que o detecta. Os humanos aprenderam o que podem e o que não podem, e é por isso que cozinhamos com vinagre e não com sal. Pode ser possível que o que descobrimos como azedo não tenha nada a ver com a acidez, mas com o gosto dos compostos que vêm junto com os ácidos que comemos.

Não sei exatamente o que os autores quiseram dizer com a quantidade total de ácido em vez do PH. Meu palpite é que os micróbios que fazem a massa azeda produzem uma ampla variedade de ácidos e compostos de sabor que estimulam seus sensores de sabor e odor de maneira ampla, tornando o sabor e o odor mais intensos.

Ácidos fracos têm uma tendência maior de permanecer indissociados na saliva e, portanto, permanecem não polarizados, permitindo que ele atravesse a membrana da célula receptora. Uma vez dentro, pode liberar seus íons H +, causando o gosto amargo.

Ácidos strongs não seriam capazes de entrar na célula como eles teriam se dissociado extracelularmente.