Por que meus muffins de chá verde ficaram pretos?

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Por que meus muffins de chá verde ficaram pretos?

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Eu fiz bolinhos de chá verde seguindo a receita aqui . Eu gosto de meus muffins úmidos e macios, então acrescentei banana como sugerido pela receita e substituí metade do fermento com bicarbonato de sódio. Eu também adicionei uma colher de chá de vinagre de arroz para ativar o bicarbonato de sódio.

Antes de assar, a mistura estava verde, mas depois de 13 minutos no forno, os muffins ficaram muito escuros - e esta manhã ficaram ainda mais escuros.

O que aconteceu e como posso preveni-lo?

baking color chemistry muffins

por Clément 08.03.2017 / 14:42

2 respostas

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Esse monumento retrata Koxinga? Devo estender as tiras ou removê-las e começar de novo?

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Seu primeiro passo seria seguir a receita. Sabe-se que as alterações de pH interferem nos pigmentos das plantas. Adicionando bicarbonato de sódio e vinagre pode muito bem ter interferido com algo nos muffins, seja o chá ou outra coisa. Eu não estou 100% certo de que deve ter sido isso, mas é a razão mais provável.

Além disso, eu recomendaria não fazer alterações em uma receita antes de você ter tentado como está escrito. Você não pode saber como as mudanças o afetam, e quais conseqüências não intencionais elas têm, até que você tenha estabelecido uma referência. Por exemplo, você não pode saber se sua adição de bicarbonato de sódio tornou os queques mais macios e mais escuros, ou se apenas os deixava escuros sem qualquer alteração na maciez.

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Revendo o HaroldMcGee e graças ao teste do rumtscho, parece ser mais complexo do que apenas mudar o ambiente de pH.

O culpado ainda é provável que o teor de banana. De acordo com Harold McGee, altas temperaturas podem resultar em componentes fenólicos da banana para criar uma descoloração marrom, mesmo que as enzimas que normalmente são responsáveis pelo processo de escurecimento das bananas junto com o oxigênio, não estejam mais ativas.

Um ambiente ácido ajuda a evitar isso, então o ambiente de alta temperatura + banana + não muito ácido é uma boa chance, já que seus muffins ficaram tão escuros.