Cheire e toque no seu tomate. O mais suave é o mais maduro. Além disso, quanto mais cheira a tomate maduro, mais maduro. O cheiro não é apenas mais strong, é diferente do cheiro de um tomate mal curado (mas ainda vermelho), ou pior, tomate previamente refrigerado. Se você não sabe como um bom tomate cheira, você terá que aprendê-lo cheirando os tomates antes de cortá-los e lembrando-se de como eles cheiram, em comparação com o sabor. Ou vá a alguém com um jardim de tomates em um local razoavelmente ensolarado, pegue o tomate mais maduro e cheire antes de comer. Eu duvido que alguém no mundo tenha desenvolvido o vocabulário para simplesmente descrever o que você está procurando no gosto, então você tem que experimentar por si mesmo.
Não use cores, isso depende mais da variedade e também pode ser criado com amadurecimento artificial sem conferir doçura.