Eu segui a receita de Alton Brown para o estoque em que ele deu uma estimativa aproximada de 8-9 horas em uma fervura baixa para extrair o máximo sabor. Em um ponto, ele disse, parafraseando: "Como você saberá que você extraiu a quantidade máxima de nutrientes do seu pássaro? Bem ...", nesse ponto ele pega um osso da perna bastante grande dos restos descartados e facilmente o encaixa. ao meio. Infelizmente eu não poderia fazer isso. Eu estou querendo saber se fiz algo errado ou se meus resultados são típicos.
Eu tinha meia carcaça, incluindo asas, pescoço, costas, moela, pele e ossos. Eles estavam crus e eu congelei eles. Para o estoque, juntei 3 cenouras, 3 costelas aipo metade de um bulbo de alho e um pouco de tomilho. Eu pulei qualquer sal ou ácidos. Eu joguei estes com o frango congelado em água fria, trouxe-o para um fogo baixo e o deixei assim por 9 horas. O sabor foi tremendo. Certos ossos menores ficaram moles para os fins. No entanto, eu não conseguia tirar meus ossos maiores.
Eu não seguraria muito estoque (trocadilho intencional) no estalo da coisa dos ossos. Raças de frango variam, alguns ossos podem ser mais strongs dependendo da raça, tamanho do frango e se ele foi congelado ou não. O importante é que você gostou do resultado. Se os ossos menores estavam ficando moles, isso é uma boa indicação de que eles tinham sido muito cozidos.
Com todo o respeito a Alton Brown, "quebrar" os ossos não é um teste que eu já ouvi falar. Ele não menciona isso na receita oficial no Food Site de rede.
Eu apenas assisti o episódio inteiro no youtube, e ele mostra a coisa do snap com um osso muito frágil. Eu acho que esse resultado vai depender da idade do seu frango e do tamanho do osso.
Em geral, os ossos mais finos e as galinhas mais jovens podem ser um pouco emborrachados quando o caldo de galinha é feito.
8-9 horas também parecem excessivas para o estoque de aves, embora isso esteja na sua receita. Você deve obter a grande maioria do sabor (e nutrição) em 3-4 horas (mais talvez um pouco para descongelar, se você está começando de congelar), especialmente se você tiver cortado sua carcaça em pedaços ou pedaços (que ele não discutiu no episódio).
Se você não pode estalar os ossos, você pode simplesmente ter um bom frango! Eu certamente notei uma grande diferença na força dos ossos entre frangos de criação livre e mais caros, ao quebrar carcaças de frango para fazer estoque; Eu tive que tirar o cutelo para quebrar completamente um esqueleto de galinha bem strong e bem alimentado.
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