A água fumegante deve ser usada para estoque / molho?

Não importa se você reutilizar a água usada para vaporizar ou usar água fresca. Eu só usaria isso em algumas situações:

1. Você quer temperar o molho com os sabores que acabaram na água
2. Você quer um pouco do amido na água para ajudar a engrossar o molho
3. Você quer ser frugal e reutilizar a água e não despejá-la na pia

Os benefícios de um e dois são na maior parte insignificantes porque a quantidade de sabor ou amido não vai ser tanto assim.

A situação três é realmente a única razão pela qual eu reutilizaria a água, mas a maior parte do tempo a água da cozinha acaba regando as plantas.

Em geral, eu não reutilizaria água fervente para fazer molho. Como devin_s disse que é improvável que você consiga muito sabor de lá. Dependendo do que você está cozinhando (por exemplo, espinafre), no entanto, você é capaz de pegar um pouco de amargor ou outros sabores estranhos.

A água usada para ferver, por outro lado, pode ser muito útil. Por exemplo, se você tiver camarão cozido com aromáticos, essa água pode ser muito útil como base de sabor para uma sopa ou caldo. A água da massa (ou água da batata, suponho) pode ser útil como espessante. Por exemplo, muitas vezes adiciono um pouco de água de massa para soltar um pesto espesso.

Assim como minha mãe fez, eu uso batata e vapor de água vegetal no molho, por que desperdiçar qualquer sabor e nutients na água.