Perguntas sobre 'molecular-gastronomy'

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Quais são alguns espessantes veganos para bebidas?

Eu preciso de um espessante vegano que se dissolva bem e não tenha nenhum sabor. Eu tentei farinha de tapioca no outro dia e não se dissolveu muito bem e deixou uma sensação de pó na boca. Cornstach não é ruim. A araruta parece funcionar como o...
27.04.2012 / 03:23
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Acmella oleracea (botões de Szechuan) - substância química ativa para a sensação na boca?

Eu estou olhando para começar a cultivar Acmella oleracea (botões Szechuan). Eu gostaria de usá-los diretamente, e também fazer extratos especificamente para maximizar o efeito do sabor / estimulação oral. Aparentemente, há uma tonelada de subst...
11.10.2014 / 19:05
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Substituindo maseca (farinha de milho) por farinha de farinha em cones de waffle

Eu quero fazer um cone de waffle maseca, mas não tenho certeza do que usar como agente aglutinante em substituição à farinha. Minha primeira suposição foi misturar em uma proporção de 0,7% de glúten de trigo vital. Alguma sugestão sobre ligantes...
24.05.2017 / 09:49
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Mousse de chocolate sem ovos

Eu tenho um amigo que é alérgico a proteína do ovo, e minha esposa, inadvertidamente, delirou com a minha musse de chocolate para ela, causando algum embaraço alimentar que eu gostaria de apagar com uma mousse sem ovos. Eu fiz algumas experiê...
24.07.2010 / 00:04
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Fazer espumas culinárias para coquetéis

Eu gostaria de fazer uma espuma usando um suco de limão e clara de ovo. Eu devo adicionar lecitina e quais seriam as porções?  Além disso, qual seria o efeito se eu usasse 1 carga de cada NO2 & CO2?     
14.04.2011 / 21:29
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O cozimento com peróxido de hidrogênio é uma prática aceita?

Eu tive um pouco de porco (ombro) que eu tive que usar hoje, suspeitando que poderia ser inseguro amanhã. Então eu pensei em deixá-lo em um pouco de peróxido de hidrogênio, cerca de 2-3% de concentração para pelo menos se livrar de qualquer b...
17.04.2012 / 14:18
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Por que meu LN2 evapora tão rapidamente?

Acabei de fazer minha primeira tentativa de cozinhar usando nitrogênio líquido. Decidiu começar fácil, e fazer um lote de 0,5 L de sorvete, juntamente com um pouco de manteiga de amendoim em pó e banana para coberturas. De modo geral, classifica...
10.08.2016 / 16:07
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Como eu controlo a forma das minhas esferas?

Eu tenho experimentado com esferificação reversa esta semana. Os resultados ... bem, os resultados me lembram que até os profissionais têm que praticar. Como faço para controlar a tensão da concha de alginato, de modo que ela possa manter uma...
18.02.2012 / 04:16
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Por que meu método de esferificação reversa não produziu esferas apropriadas?

Depois de muita experimentação com o spherification reverso neste fim de semana, eu falhei completamente em obter um produto aceitável. O caviar não se formou corretamente. Em particular, quando caiu de um conta-gotas, as gotas não penetravam no...
03.05.2011 / 19:59
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Com que rapidez a lecitina de soja perde o efeito?

Eu comprei uma caixa de lecitina de soja em uma loja ontem, apenas para descobrir que ela passou da data de "uso por". A data foi há um mês. Agora eu estou querendo saber se o incômodo de devolvê-lo para a loja ou apenas para continuar a usá-lo....
29.08.2013 / 10:41