Por que meu método de esferificação reversa não produziu esferas apropriadas?

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Por que meu método de esferificação reversa não produziu esferas apropriadas?

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Depois de muita experimentação com o spherification reverso neste fim de semana, eu falhei completamente em obter um produto aceitável. O caviar não se formou corretamente. Em particular, quando caiu de um conta-gotas, as gotas não penetravam no banho e, portanto, não formavam esferas adequadas. A altura que eu deixei cair não fez diferença no efeito. Eu também tive problemas com minhas esferas juntas em uma única massa se elas se tocassem.

Eu usei um banho de alginato de sódio a 0,5% com água engarrafada Dasani à temperatura ambiente (que não menciona nenhum tipo de cálcio no rótulo). Eu fiz um gluconato de lactato de cálcio a 2,5% em Peach Looza. Eu também tentei uma solução de cloreto de cálcio a 0,5% com o pêssego Looza. Eu tentei engrossar o suco de pêssego com 0,5% de goma xantana, mas isso não pareceu fazer diferença.

O processo de gelificação estava funcionando, e estava bem se eu colocasse o pêssego no banho lentamente, mas achei impossível fazer um pequeno caviar com um conta-gotas, enquanto o pêssego ficava na superfície. Uma vez que eventualmente afundassem, se houvesse múltiplas esferas, elas formariam uma única massa assim que se tocassem.

Alguma sugestão para corrigir esses problemas? Eu queria fazer uma grande quantidade e, em seguida, manter para o serviço, mas eu era incapaz de fazer qualquer, na verdade.

molecular-gastronomy spherification

por yossarian 03.05.2011 / 19:59

2 respostas

Tags molecular-gastronomy spherification

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Eu não tenho experiência direta desse conceito, mas tenho alguns comentários que podem ajudar.

Um comentário geral sobre a sua escolha de sal de cálcio:

Os gluconatos têm um efeito colateral - entorpecem o tecido da boca (como papilas gustativas). Não é um efeito drástico, mas é por isso que os gluconatos são os sais de escolha para as coisas que você coloca em úlceras na boca ...

Eu simplesmente não gosto da idéia de comer cloreto de cálcio - Eu acho que eu preferiria o acetato de cálcio, se você puder entender.

Sobre o banho de alginato - se os glóbulos eventualmente afundarem no fundo, você está lutando contra um efeito de superfície, em vez de ter um problema de densidade.

Quando pensei em maneiras de reduzir a tensão superficial, continuei voltando à ideia de adicionar um pouco de fosfato dissódico à solução de alginato. Isso também contribuiria para a formação de glóbulos, porque formaria um fosfato complexo insolúvel com o cálcio.

WTH, sabendo da minha sorte, adicionar fosfato dissódico à solução de alginato pode piorar o efeito. Eu estou supondo ...

Há a consideração de que, se houver cálcio em sua água, adicionar um pouco de fosfato dissódico na noite anterior ao uso fará com que o cálcio precipite e caia da água - então você pode derramar a água do sobrenadante, confiante de que o cálcio fica na garrafa.

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Se o líquido não estiver afundando, tente adicionar algo para torná-lo mais pesado. O açúcar deve funcionar. assim como tentar obter bebidas com camadas, elas precisam ter densidades diferentes.