Eu suspeito que se você estiver usando claras de ovos, você não precisará adicionar a lecitina. As claras de ovo são mais do que capazes de criar uma espuma à base de proteína por conta própria. Usar CO2 lhe dará carbonatação residual. Eu usaria apenas o NO2 (a menos que você queira que a espuma seja um pouco espumante). Ah, na verdade, aqui está uma receita confirmando que apenas as claras de ovo são suficientes: link