Por que meu LN2 evapora tão rapidamente?

Question

Por que meu LN2 evapora tão rapidamente?

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Acabei de fazer minha primeira tentativa de cozinhar usando nitrogênio líquido. Decidiu começar fácil, e fazer um lote de 0,5 L de sorvete, juntamente com um pouco de manteiga de amendoim em pó e banana para coberturas. De modo geral, classificaria todo o experimento como um sucesso, mas notei algo um pouco estranho ao criar os elementos em pó.

Minha técnica foi aproximadamente a seguinte:

Prepare um almofariz e pilão com LN2, em seguida, transfira a banana congelada e manteiga de amendoim para ela (eu fiz cada um separadamente, embora provavelmente teria sido bom fazer os dois juntos), juntamente com LN2 suficiente para mantenha-os agradáveis e frios (provavelmente cerca de 300mL de LN2 para 'preparar' o almofariz e pilão até o ponto em que ele estava segurando uma bela piscina rasa de LN2).
Esmague o (s) item (s) congelado (s) até a consistência desejada, reabastecendo o LN2 conforme necessário (é onde eu mais precisei de LN2, perdi o controle de quanto estava usando, mas pode ter chegado a 1L por item). Eu estava indo para 'pó fino', mas tive que parar um pouco antes de chegar a esse ponto.

A estranheza foi observada durante o # 3. Basicamente, o que eu encontrei foi quanto mais finamente eu esmagasse o alimento congelado, mais rápido o LN2 iria evaporar, e mais eu precisaria colocar para manter tudo bonito e frio. Eu não estava moendo de forma particularmente agressiva, e no final chegou ao ponto em que o LN2 desapareceria apenas um ou dois segundos depois de despejá-lo, tornando o moagem efetivamente impossível (a menos que eu quisesse arriscar acabar com o mingau descongelado, suponho ). Em última análise, isso acabou consumindo mais LN2 do que o necessário para resfriar o sorvete, embora em termos de volume houvesse muito mais sorvete do que banana ou manteiga de amendoim.

Existe uma razão / explicação para isso? Talvez algo a ver com a área de superfície efetiva aumentando à medida que o alimento congelado é moído em pedaços cada vez menores? Ou a minha técnica estava errada? Existe uma maneira melhor de transformar coisas arbitrárias em pós congelados usando o LN2?

freezing chemistry molecular-gastronomy

por aroth 10.08.2016 / 16:07

3 respostas

Triturar itens em pedaços menores cria muito mais área de superfície por volume total. Com a transferência de calor, um componente chave na rapidez com que a transferência ocorrerá é a área de superfície, e fornecendo mais, você permite que a transferência ocorra mais rapidamente.

Pense em alguns exemplos, se você usar lascas de gelo em uma bebida em comparação com um cubo grande, a bebida ficará mais fria, mas o gelo também vai derreter mais rápido. Se você tem um líquido quente que você quer esfriar, mantê-lo em uma tigela será muito mais lento do que despejá-lo em uma assadeira e deixá-lo se espalhar por mais área de superfície.

10.08.2016 / 19:30

Você está colocando um pouco de calor com todo esse esforço. Isso então tem que ser adicionado ao calor conduzido a partir do entorno. Eu fiz sorvete de LN algumas vezes, usando não mais do que 2 litros de LN para fazer mais de um litro de sorvete, então parece que você passou por muito (parece que você tem a mesma impressão)

Não sei qual é o objetivo da moagem de manteiga de amendoim congelada - talvez você possa usar amendoins finamente moídos como cobertura e / ou misturar manteiga de amendoim em seus ingredientes líquidos. Da mesma forma, colocar a banana na mistura exigiria menos refrigeração. Se você quiser servir banana em pó congelada em LN, precisa mantê-la congelada até que seja servida, o que pode não ser fácil (acho que ela ficaria junto no freezer). Eu sugiro que seja melhor você servir banana picadinha, o que você pode fazer a partir do freezer, então só manter frio com o LN.

10.08.2016 / 17:03

Tags freezing chemistry molecular-gastronomy

O que é uma descrição curta e memorável da diferença entre magos, feiticeiros e feiticeiros? [fechadas] O que poderia acontecer se eu utilizasse 2 ciclos de combustível em um motor de 4 ciclos?

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Suas 4 observações:

1) A evaporação rápida apareceu pela primeira vez quando partículas finamente divididas entraram na situação 2) Quanto mais fino o alimento congelado foi esmagado mais rapidamente a evaporação 3) Não moer de forma particularmente agressiva (ou seja, provavelmente o calor de fricção proveniente da moagem não gerado mais rapidamente à medida que a experiência avança) 4) No final do experimento, a evaporação foi concluída antes mesmo de ocorrer qualquer moagem

soa como sua especulação: "Talvez algo a ver com a área de superfície efetiva aumentando à medida que o alimento congelado é triturado em pedaços cada vez menores?" está no caminho certo.

As partículas de banana congelada & manteiga de amendoim fornecer muitos lugares para a ebulição do LN2 para ocorrer. Assim como se você despejar um monte de sal em água quase fervente, de repente, ferve-se como um louco, onde os grãos atingem a água.