Perguntas sobre 'kneading'

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Massa de macarrão puxada: como você pode realinhar o glúten depois de uma tentativa fracassada de puxar?

Eu vi muitos vídeos sobre como amassar a massa de macarrão puxada. A receita que usei para isso é: Para macarrões puxados à mão, você precisa: Farinha de pão (glúten húmido 29-30%, proteína 11% -12%) 45% de água adicionada 1% carbon...
30.10.2012 / 19:23
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A farinha de teff destrói o glúten, e o que faz sobre isso?

Eu gosto de adicionar vários tipos diferentes de farinha ao pão ao assar por uma questão de variedade: Amaranto, Grão de Bico, Teff, Milho, Sorgo, etc. Tudo funcionou bem quando eu estava usando uma máquina de pão. Agora eu gosto de fazer tud...
14.08.2018 / 23:34
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Qual é o propósito e o efeito de usar juntas ao amassar massa de pão?

Algumas receitas especificam que as juntas do padeiro devem ser usadas ao amassar a massa. Qual é o propósito e o efeito de usar os nós dos dedos como parte do processo de amassar?     
11.01.2019 / 15:31
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Quais são os impactos dos erros comuns da massa de pizza?

Estou mergulhando no mundo de fazer pizzas do zero, e gostaria de ter uma abordagem sistemática para os possíveis erros que eu poderia cometer em relação à massa. Qual o impacto de cada um dos seguintes erros no sabor / textura final da massa...
27.01.2012 / 18:59
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Ao amassar massa de pão, o quanto é pegajoso é 'pegajoso demais'?

Muitas vezes vejo as instruções "Se for muito pegajoso, acrescente mais farinha". Isso geralmente vem logo depois "Adicione o mínimo de farinha possível". Sendo um perfeccionista, essas duas instruções se combinam para me tornar um padeiro agita...
26.06.2017 / 16:22
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Por que cortar pão sem amassar?

Neste vídeo link na marca das 1:30 o cara dá um soco no dow down. E é uma mera luz girando. Qual processo é iniciado? ou como o pão será diferente se eu não fizer isso? Eu geralmente não faço e não consigo notar a diferença ..     
28.08.2012 / 00:50
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Converter os tempos de amassar de amassar a máquina para amassar manualmente

Eu já experimentei essa receita, e quero tentar novamente neste final de semana (a receita segue no final da pergunta). Como não tenho batedeira, amassei à mão, por mais tempo do que a receita indicada, para alcançar a textura desejada. Poderia...
19.08.2011 / 10:36
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As padarias geralmente amassam manualmente a massa para pão ou usam uma máquina?

A questão está no título - se alguém tiver experiência em trabalhar em uma padaria, isso seria ótimo. Obrigado!     
22.04.2011 / 12:06
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Qual é a regra para misturar massas?

Sem aprofundar-se muito em massas especializadas, mas abordando mais do que apenas bolos e bread , o que posso avaliar ao calcular a técnica para se aproximar de uma massa de pão? For instance, some recipes say not to mix too much, other...
30.12.2011 / 17:55
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Pães enriquecidos com crescimento longo / sem amassadura?

Tanto quanto eu sei, a coisa fundamental que faz o trabalho sem pão é uma alta hidratação, uma pequena quantidade de fermento e um aumento muito longo. Este é o meu entendimento derivado da receita de Jim Lahey , (e descrita e publicado em o Ne...
11.12.2017 / 05:46