Quais são os impactos dos erros comuns da massa de pizza?

Eu não vejo nada na pergunta que é peculiar à massa de pizza. Qualquer coisa que eu respondo se aplicará a qualquer tipo de massa glutena levedada com fermento.

O objetivo com qualquer massa é uma matriz proteica bem hidratada que foi arranjada em folhas que prendem o gás produzido pela levedura.

• Se o fermento estiver morto, ele não será capaz de produzir gás e seu pão estará em algum lugar entre um biscoito e um sapato de couro, dependendo de quão espessa você o enrola.
• Usar muito pouco fermento não é o mesmo que fermento morto. Se você usar muito pouco fermento (dentro da razão), eles levarão muito tempo para reproduzir, comer e explodir suas proteínas elásticas. Eles estarão produzindo muito sabor durante este período. Isso geralmente será bom.
• Se você usar muito fermento (dentro da razão), o fermento irá agir muito rapidamente. Isso é bom para a velocidade, mas resultará em um sabor muito menos desenvolvido. Nenhum deles é um problema, então você pode escolher por si mesmo.
• O uso de pouca água resultará em desenvolvimento insuficiente de glúten e uma massa seca ou quebradiça. A massa não conterá gases e também não haverá vapor suficiente ao assar para que a massa fique mais densa.
• Demasiada água e você tem um batedor que não pode ser trabalhado.
• Trabalhar com uma massa não é uma preocupação. É possível amassar mais, mas é difícil de fazer. Veja: Possível para sobrepor a massa? .
• Debaixo de trabalhar a massa resultará em menos desenvolvimento de glúten e resultados muito semelhantes como usando muito pouca água - basicamente você terá massa de biscoito ázimo. A exceção é se você estiver seguindo uma receita "sem amassar". Neste caso, a massa é deixada em repouso por dias, o que permite que as folhas de proteína se formem sozinhas.
• Descansar a massa é necessário tanto para relaxar a malha de proteína que você criou quanto para permitir que a levedura exploda com um pouco de CO2. Não é tempo suficiente e você não será capaz de estender a massa porque ela estará muito apertada e não será levantada porque a levedura não comeu. Demasiado longo e as bolhas irão coalescer em grandes cavidades abertas. Uma boa regra é "dobrada em volume". Normalmente, cerca de uma hora, mas isso é altamente dependente da quantidade de fermento que você usa, da quantidade de água e da temperatura ambiente.

O resultado final é que você não precisa se preocupar com a maioria dessas coisas. Os maiores erros que vejo as pessoas cometem é fazer uma massa muito seca ou simplesmente não amassar o suficiente. É mais fácil adicionar farinha do que a água, coloque menos do que a quantidade total de farinha, amassar por um tempo, se a massa ficar muito grudenta, adicione um pouco mais de farinha e amasse.

Como as respostas a outras perguntas já disseram, você quer uma massa que seja "lisa e elástica", não pegajosa e parece homogênea. Depois de apenas um par de tentativas, você terá uma ideia de como isso significa molhado e você será um especialista.

Para massa de pizza em particular - quase tão importante quanto a construção da massa é a temperatura de cozimento. Você quer cozinhar o mais quente que puder. 500F em um forno ou em uma grade. Levará apenas 5-10 minutos. O rápido cozimento quente fará muito para sua textura de crosta. Faz a diferença entre uma crosta de pizza crocante e mastigável e uma crosta macia, com molho (e encharcada sob as coberturas).

Using old yeast or too much/too little yeast (I assume that using old yeast is the same as using too little yeast?)

• A levedura instantânea é muito bem preservada, pois está envolta em um aglutinante de amido, e eu nunca a vi ficar ruim (6 a 12 meses é a mais longa que eu já tive um grande recipiente dela).
• Fermento de bolo dura apenas algumas semanas (mas a maioria das mercearias não vendem assim)
• Demasiada levedura vai cheirar e saborear levedura, e você vai acabar com a massa excessivamente borbulhante (enormes bolsos de ar)
• Muito pouca levedura exigirá mais tempo de subida, mas normalmente é bom. A maioria das receitas pede para dobrar no primeiro e segundo aumentos, e menos levedura levará mais tempo para reproduzir e expandir a massa.

Com o passar dos anos, reduzi a quantidade de fermento em minhas massas em favor de um estágio mais longo de elevação do refrigerador (24 a 48 horas). Minha principal receita de massa de pizza costumava ser 3 colheres de chá por 4 xícaras de farinha e agora é apenas 1,5 colher de chá.

Too high or too low of a water to flour ratio

• Muita água vai fazer para a massa super pegajosa (super difícil de trabalhar, bolhas enormes quando cozidos)
• Muito pouco fará massa dura (mastigável, denso)

Eu acho uma massa levemente pegajosa que funciona melhor, com uma primeira prova longa (e fria).

Overworking or underworking the dough

Minha receita atual de massa de pizza tem cerca de 5-10 minutos de mistura de ingredientes à mão e 2-3 dobras uma vez despejada em um balcão enfarinhado. Eu não sei nada, apesar de misturar muito bem com uma espátula.

• Excesso de trabalho acaba em uma massa muito mastigável
• O trabalho em baixo (e não a prova por tempo suficiente) resulta em uma massa difícil de esticar

Por que vale a pena, eu estico a massa na maior parte do tempo com um rolo de estilo francês. Isso resulta em uma crosta relativamente fina, mas aumentada, não muito diferente de quando se estica à mão (mas é um pouco mais simples quando se faz um monte rapidamente).

Too much or too little resting time of dough

A maioria dos pães (incluindo pizza) segue um processo de dois passos. Pelo que entendi:

• O primeiro aumento é criar a cultura de levedura e construir o sabor básico. Também pode melhorar a estrutura se for uma subida longa (como as massas frigoríficas sem dobras).
• O segundo aumento é sobre a definição do tamanho total / aumento da massa e flexibilidade. Para pizza, o segundo aumento é suficiente para permitir que a massa funcione (geralmente não mais que o dobro do tamanho das bolas de massa). Muito tempo aqui acaba em uma massa muito espumante, às vezes o suficiente para empurrar as coberturas ao redor.

Acho que uma boa massa de pizza terá uma sensação muito particular depois que você fizer a bola depois da primeira subida. Um chef uma vez mostrou isso para mim e descreveu-o como suave como a pele de um recém-nascido e um pouco borbulhante na superfície. Você pode sentir uma grande massa de pizza e será especial. Eu costumo procurar uma massa no lado mais plástico de macio e borbulhante agora, o que é um pouco mais grudento e se eleva um pouco melhor em um forno caseiro.

Note que pães e pãezinhos são geralmente mais densos, mais como plasticina (tão menos borbulhante / macia). Alguns pães são ainda mais pegajosos (como brioche e pãezinhos doces). Ter uma ideia disso parece ser fundamental para fazer ótimos pães.