Esta é uma ocasião maravilhosa para uma ascensão fria!
Existem dois métodos principais para preparar massas de levedura, quentes ou frias. O primeiro é provavelmente o que você está acostumado - líquido morno, um lugar aconchegante para a massa e depois de uma ou duas horas sua massa está pronta para o forno. A segunda é, na verdade, o que muitos padeiros preferem: uma massa com uma quantidade muito pequena de fermento é preparada com ingredientes frios e repousa durante a noite, às vezes até por alguns dias, na geladeira. Durante esse tempo, o pão pode desenvolver muito sabor e o sabor da levedura é muito menos pronunciado.
Para ajustar uma receita padrão, reduza a levedura para 1-2% para levedura fresca ou 0,4-0,1% para levedura seca do seu peso (sim, isso é muito pouco, comparado ao que você provavelmente está acostumado) use líquido frio. Depois de amassar, a massa é colocada na geladeira durante a noite - o ambiente frio significa que você não precisa ser super exato, uma ou duas horas a mais ou a menos não importa. Depois de moldar, a massa é reservada para o segundo descanso à temperatura ambiente, durante o qual você pré-aquece seu forno e pedra / forno holandês, se estiver usando.
Para a receita sem amassar no seu exemplo, sugiro começar com a quantidade de levedura dada, mas em vez de descansar no balcão, dê pelo menos o dobro do tempo na geladeira, provavelmente mais. Minha baguette favorita com aproximadamente as mesmas proporções que sua receita leva 1 hora no balcão (com um trecho e dobra ou dois) antes de ir para a geladeira por 48 horas (e vai ficar muito bem depois de 24 ou até 72 horas).
Você pode enriquecer a massa ao seu gosto, leite ou manteiga não será um problema na geladeira.
- Se você adicionar ovos, basta misturá-los com os outros líquidos e proceder como faria sem eles. No-knead funciona bem.
- Para massas muito amanteigadas ( Hefezopf , Brioche ), sugiro torná-lo um pouco mais úmido do que o habitual, a manteiga firma a massa e pode restringir o aumento de frio, mas isso não é realmente um problema. Nesse caso, o não-amassar não funcionará, pois você precisa incorporar a gordura na massa. A massa fria é suave, firme e maravilhosa para se trabalhar.