Pães enriquecidos com crescimento longo / sem amassadura?

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Tanto quanto eu sei, a coisa fundamental que faz o trabalho sem pão é uma alta hidratação, uma pequena quantidade de fermento e um aumento muito longo. Este é o meu entendimento derivado da receita de Jim Lahey , (e descrita e publicado em o New York Times ).

No entanto, às vezes eu quero um pão mais macio com um sabor diferente, do tipo que você ganha adicionando leite e / ou ovos, mas eu ainda não quero amassar. Chalá, rolos suaves e assim por diante. É seguro deixar uma massa enriquecida com alta hidratação crescer por meio dia ou mais? Eu prefiro não tentar, por medo de que o cheiro de fermento mascare o cheiro de deterioração até depois de eu ter comido uma fatia. Alternativamente, os pães não-amassados podem ser feitos de outra maneira?

    
por David Heyman 11.12.2017 / 05:46

1 resposta

Esta é uma ocasião maravilhosa para uma ascensão fria!

Existem dois métodos principais para preparar massas de levedura, quentes ou frias. O primeiro é provavelmente o que você está acostumado - líquido morno, um lugar aconchegante para a massa e depois de uma ou duas horas sua massa está pronta para o forno. A segunda é, na verdade, o que muitos padeiros preferem: uma massa com uma quantidade muito pequena de fermento é preparada com ingredientes frios e repousa durante a noite, às vezes até por alguns dias, na geladeira. Durante esse tempo, o pão pode desenvolver muito sabor e o sabor da levedura é muito menos pronunciado.

Para ajustar uma receita padrão, reduza a levedura para 1-2% para levedura fresca ou 0,4-0,1% para levedura seca do seu peso (sim, isso é muito pouco, comparado ao que você provavelmente está acostumado) use líquido frio. Depois de amassar, a massa é colocada na geladeira durante a noite - o ambiente frio significa que você não precisa ser super exato, uma ou duas horas a mais ou a menos não importa. Depois de moldar, a massa é reservada para o segundo descanso à temperatura ambiente, durante o qual você pré-aquece seu forno e pedra / forno holandês, se estiver usando.

Para a receita sem amassar no seu exemplo, sugiro começar com a quantidade de levedura dada, mas em vez de descansar no balcão, dê pelo menos o dobro do tempo na geladeira, provavelmente mais. Minha baguette favorita com aproximadamente as mesmas proporções que sua receita leva 1 hora no balcão (com um trecho e dobra ou dois) antes de ir para a geladeira por 48 horas (e vai ficar muito bem depois de 24 ou até 72 horas).

Você pode enriquecer a massa ao seu gosto, leite ou manteiga não será um problema na geladeira.

  • Se você adicionar ovos, basta misturá-los com os outros líquidos e proceder como faria sem eles. No-knead funciona bem.
  • Para massas muito amanteigadas ( Hefezopf , Brioche ), sugiro torná-lo um pouco mais úmido do que o habitual, a manteiga firma a massa e pode restringir o aumento de frio, mas isso não é realmente um problema. Nesse caso, o não-amassar não funcionará, pois você precisa incorporar a gordura na massa. A massa fria é suave, firme e maravilhosa para se trabalhar.
11.12.2017 / 07:55