Massa de macarrão puxada: como você pode realinhar o glúten depois de uma tentativa fracassada de puxar?

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Massa de macarrão puxada: como você pode realinhar o glúten depois de uma tentativa fracassada de puxar?

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Eu vi muitos vídeos sobre como amassar a massa de macarrão puxada. A receita que usei para isso é:

Para macarrões puxados à mão, você precisa:

Farinha de pão (glúten húmido 29-30%, proteína 11% -12%)
45% de água adicionada 1%
carbonato de sódio (carbonato de sódio)
0,2% de cloreto de sódio (sal)

provenientes de aqui .

Acredito que fiz o amassado, porque a massa é macia e elástica. Posso puxar & torça algumas vezes. Então eu cometi um erro e a massa quebrou e então falhou. Depois de algumas tentativas de re-amassar a massa usando técnicas de dobrar e amassar, parece que a estrutura do glúten é confusa. Eu posso ver a massa é áspera. Parece que é muito alcalino ou algo assim.

Enfim, a questão é que posso consertar a massa? porque não importa quanto tempo eu amassou, parece não se realinhar (a massa é grossa e não tem plasticidade e flexibilidade, e rasga facilmente se você tentou puxá-lo, revelando a bagunça do glúten).

Alguém pode fazer alguma sugestão ou recomendação por experiência?

dough kneading noodles

por tony 30.10.2012 / 19:23

3 respostas

Tags dough kneading noodles

Como devo fazer crits sem importância? Quão conscientes são as raças da Terra-média sobre suas divindades? [duplicado]

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Sou novo no site e gostaria de poder tornar este comentário não uma resposta, mas não sei como.

Macarrão puxado a mão usa farinha de bolo com menos glúten e bicarbonato de sódio para reduzir o glúten ainda mais.

link

Se você estiver amassando a mão, é improvável que você esteja amassando, porque fica muito difícil. A questão é muito provável que o carbonato de sódio exagere com o trigo. Mas se você fez mais amassar, não há nada que você possa fazer para salvá-lo

Se você quebrou, não há como consertá-lo. Talvez para salvar a massa mude a estratégia ... Adicione ovos, mais farinha e faça massa de ovo. Eu amasse massa de ovo muitas vezes na minha ajuda de cozinha e ainda assim fica bem.

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Nenhuma experiência pessoal, mas

Dough Wetness

The wetter the dough, the easier it is to pull. If you are having trouble getting the dough to be stretchy, add some water. You'll want the dough to be wet enough such that it will stick to the counter or your hand if you let it sit for 10 seconds or so. After that, if you add more water, it will make it too difficult to handle and it will stick to everything.

Warmth

Warmer dough is stretchier. The warmer you keep the dough as you're trying to pull it, the better off you'll be. It isn't necessary to pull proper noodles, but it can make the difference if you're just getting the hang of it.

Practicing

You can practice with the same piece of dough for hours. If it gets too dry, just wet your hands or dip the dough in some water to rewet it.

Fonte: www.lukerymarz.com

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A receita que você tem é para ramen, não macarrões puxados à mão. Seus níveis de glúten são muito altos e o carbonato não está ajudando. Se você adicionar carbonato de sódio, seu macarrão deve virar amarelo ... Veja exemplos de profissionais puxando massa, toda a massa é branca, portanto não foi utilizado carbonato de sódio. Eu estive trabalhando na mão macarrão puxado recentemente, com sucesso, mas eu não tenho pregado todos os parâmetros. Um teor de glúten de 7,2% parece ser um requisito. Sim, a casa decimal é importante.

Se você usar softasilk e farinha de trigo, você chegará perto o suficiente para fazer macarrão no jantar. www.lukerymarz.com tem uma receita a seguir.