Qual é o propósito e o efeito de usar juntas ao amassar massa de pão?

Eu não acho que seja realmente necessário usar os nós dos dedos. Em vez disso, existem maneiras de amassar bem a massa e maneiras de amassar mal a massa. Vi pessoas ineficazes beliscando a massa, ou virando-a entre as mãos, ou outros movimentos estranhos, que de uma forma cultuada pela carga se assemelham ao verdadeiro amassar, mas não fazem nada útil.

Uma terceira possibilidade é que o autor esteja se referindo especificamente à etapa de derrubada de um processo de pão duplo. Nesse caso, o movimento entre o primeiro e o segundo aumento não é o mesmo que o amassar padrão, e talvez o autor quisesse sublinhar a diferença.

Esta pode não ser a razão principal, mas tenho mãos quentes e meus dedos estão visivelmente mais frios do que as palmas das mãos ou até mesmo o interior dos meus dedos. É menos um problema com massa do que com pastelaria, mas ainda acho que amassar com as palmas das minhas mãos torna a massa pegajosa em comparação com o uso dos nós dos dedos.

O escritor está lhe dizendo um método para amassar. Eles não podem o nível de habilidade do usuário.

Isto é, do meu conhecimento, não livros:

• Os dedos só dão 8 pontos de impressão, o que é uma área pequena.
• Unhas podem deixar bactérias. Embora alguns cozinheiros modernos usem luvas para proteger os alimentos.
• Usar as pontas dos dedos pode causar ferimentos nos nervos dos dedos.
• É mais eficiente usar as juntas.
• É menos provável que remova as luvas presas à massa (embrulho dedos firmemente em um punho ajuda a segurar luvas)

Desta forma, um campista na floresta, bem como um chef com bom equipamento    pode obter os mesmos resultados.

Talvez os nós dos dedos tenham mais força do que os dedos estendidos (ou a palma das mãos) ao amassar a massa?

Eu assumo que a etapa "use knuckles" é quando você dá um soco na massa após a primeira subida; é apenas mais fácil.

Pode ser feito para facilitar o amassamento nos pulsos, especialmente para pessoas com problemas de punhos ou articulações.

Quando você amassa com as palmas das mãos, elas são dobradas quase 90 graus para trás, o que aumenta a tensão nas articulações e ligamentos. Quando você amassa com os punhos, os pulsos são (ou devem ser) retos, o que lhe permite aplicar mais força sem estressar a articulação. Isso será especialmente benéfico se você amassar muita massa (ou por muito tempo).