Ter massa grudada nas mãos não é sinal de fracasso.
A viscosidade está relacionada à hidratação da sua massa, nem mais nem menos. Uma massa de focaccia vai ser muito pegajosa, e é para ser. A menos que você amasse com óleo (uma técnica válida para massas pegajosas), você estará limpando a massa das mãos e muito dela. Ao mesmo tempo, se você está fazendo uma massa mais seca que você sabe que não deve ser pegajosa, então é um sinal de que sua massa não incorporou a água, o glúten não se desenvolveu completamente, ou talvez você precise de um pouco mais de farinha nisso. Se você estiver amassando 10 minutos e ainda estiver pegajoso, pode ser necessária uma ou duas limpezas. Se você foi muito preciso com suas medidas (você pesa tudo em gramas, incluindo a água), então isso raramente deveria acontecer.
Se a massa em suas mãos o incomodar, em vez de você poder reservar um pouco da receita e adicioná-la à medida que amassa, ela evitará que a massa grude e facilite o manuseio.
EDITAR: A partir dos comentários, parece que você está reservando farinha e adicionando apenas depois de você deixar a autolização. Isso não é ideal, o que acontecerá é que a levedura funcionará com a água e o glúten disponíveis, e a farinha absorverá o restante, o que significa que a umidade disponível desapareceu. Adicionar farinha depois da autolização significa que ela não será incorporada. Adicione toda a farinha antes de autolisar e não adicione depois, exceto talvez uma quantidade muito pequena para tirar o pó. Eu sugiro que, se ainda estiver grudado, tente dar um período de repouso maior ou amassar com óleo.
Você também está amassando antes de você autolyse, o que também não é recomendado, o caminho certo para fazer isso é misturar seus ingredientes até incorporar, em seguida, descansar e depois amassar. Se você amassar antes de endurecer demais.