Ao amassar massa de pão, o quanto é pegajoso é 'pegajoso demais'?

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Muitas vezes vejo as instruções "Se for muito pegajoso, acrescente mais farinha". Isso geralmente vem logo depois "Adicione o mínimo de farinha possível". Sendo um perfeccionista, essas duas instruções se combinam para me tornar um padeiro agitado. Em geral, como pegajoso é muito pegajoso? Existe uma resposta geral a essa pergunta? Eu sei que, não importa o que, meu 100% de hidratação pain au levain será muito diferente de 60% de trigo integral ou algo assim. No entanto, com que frequência devo deixar a massa para fermentar a granel e depois lavar as gotas de massa das mãos?

Acrescente-se a essa confusão que, quando fiz pão com a KitchenAid no passado, o pão pode ficar pegajoso e deixar farinha nas laterais da tigela durante os primeiros nove minutos de amassamento e, em seguida, poof algo mágico acontece no último minuto e deixa de ser pegajoso, reúne o resto da farinha dos lados da tigela, e é muito agradável de se trabalhar. Devo estar adicionando farinha até que algo assim aconteça? Ou talvez amassando com a quantidade menor de farinha até que isso aconteça? Eu sinto que isso está relacionado o suficiente para não criar outra pergunta, mas posso fazê-lo se necessário. Obrigada!

    
por sirdank 26.06.2017 / 16:22

1 resposta

Ter massa grudada nas mãos não é sinal de fracasso.

A viscosidade está relacionada à hidratação da sua massa, nem mais nem menos. Uma massa de focaccia vai ser muito pegajosa, e é para ser. A menos que você amasse com óleo (uma técnica válida para massas pegajosas), você estará limpando a massa das mãos e muito dela. Ao mesmo tempo, se você está fazendo uma massa mais seca que você sabe que não deve ser pegajosa, então é um sinal de que sua massa não incorporou a água, o glúten não se desenvolveu completamente, ou talvez você precise de um pouco mais de farinha nisso. Se você estiver amassando 10 minutos e ainda estiver pegajoso, pode ser necessária uma ou duas limpezas. Se você foi muito preciso com suas medidas (você pesa tudo em gramas, incluindo a água), então isso raramente deveria acontecer.

Se a massa em suas mãos o incomodar, em vez de você poder reservar um pouco da receita e adicioná-la à medida que amassa, ela evitará que a massa grude e facilite o manuseio.

EDITAR: A partir dos comentários, parece que você está reservando farinha e adicionando apenas depois de você deixar a autolização. Isso não é ideal, o que acontecerá é que a levedura funcionará com a água e o glúten disponíveis, e a farinha absorverá o restante, o que significa que a umidade disponível desapareceu. Adicionar farinha depois da autolização significa que ela não será incorporada. Adicione toda a farinha antes de autolisar e não adicione depois, exceto talvez uma quantidade muito pequena para tirar o pó. Eu sugiro que, se ainda estiver grudado, tente dar um período de repouso maior ou amassar com óleo.

Você também está amassando antes de você autolyse, o que também não é recomendado, o caminho certo para fazer isso é misturar seus ingredientes até incorporar, em seguida, descansar e depois amassar. Se você amassar antes de endurecer demais.

    
26.06.2017 / 16:46