Qual é a regra para misturar massas?

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Sem aprofundar-se muito em massas especializadas, mas abordando mais do que apenas bolos e bread , o que posso avaliar ao calcular a técnica para se aproximar de uma massa de pão?

For instance, some recipes say not to mix too much, others would imply that beating every bit of air out of the dough is the best thing for it.

What I am looking for is a set of criteria, maybe a flowchart, that outlines how to deal with having a well-reasoned technique (as opposed to just following a recipe).

Crumble, creme ou derreta a gordura primeiro? Remo ou gancho? Bata, dobre ou bata? Amassar uma vez e descansar ou amassar três vezes e jogar? Eu diria que, até certo ponto, a entrada ou saída de ar, a ativação e a mistura de ingredientes, a distribuição de gorduras são mais ou menos uniformes, e assim por diante, influenciam qualquer decisão. No entanto, não tenho ideia do que essas coisas diferentes fazem, nem da ciência da comida por trás delas.

Quais princípios gerais me ajudariam a entender o que cada fator faz, para que eu possa ter mais confiança ao olhar para os ingredientes, seja para alguns biscoitos ou pães ou bolos?

    
por mfg 30.12.2011 / 17:55

1 resposta

Uma vez que você comece a pensar em termos de técnicas, não deve ser tão difícil. O livro Ratio tem uma excelente visão geral dos diferentes métodos para bolos. O blog pastelariachefonline.com também funciona. Você pode ver uma visão geral do:

  • Método de creaming em que manteiga e açúcar amolecida mas não derretida são misturados primeiro para criar uma rede de bolhas de ar para a estrutura, depois ovos, se necessário, e outros ingredientes líquidos adicionados, depois (ou alternados com) ingredientes sólidos. Overmixing após um certo ponto destrói a rede de bolhas de ar, mas você precisa construí-lo bem primeiro. Uma alternativa é o Método de Mistura em Dois Estágios , no qual ovos e o tempero entra com um pouco do líquido, depois a gordura amolecida e os sólidos são adicionados, e depois o restante do líquido em partes com pouca mistura.
  • Método de formação de espuma, ou bolo de esponja em que as gemas e o açúcar são batidos juntos para formar as bolhas de ar, então os ingredientes secos são adicionados, e a manteiga derretida é adicionada no final, se necessário. Acredito que a proporção de manteiga é adicionada antes dos ingredientes secos, mas não me lembro se é esse o caso. Mais uma vez, você não quer começar a estourar suas bolhas de ar.
  • Método Biscuit ou método de pastelaria para crostas e biscoitos, em que é importante mantenha sua gordura muito fria e deixe alguns pedaços maiores dela para descamação e, geralmente, misturar depois que o líquido tiver sido adicionado causa um biscoito ou crosta densa porque ativa o glúten.
  • Método Muffin ou método de bolo / pão rápido , no qual todos os ingredientes secos são adicionados todos os ingredientes molhados e a gordura é derretida ou líquida ao contrário de amolecida ou fria. Neste caso, a fermentação vem de fermentos comerciais, em vez de misturar, de modo que, em nenhum momento, você deseja misturar e ativar o glúten.
    • Existe uma exceção para massas como massa de crepe, onde há simplesmente tanto líquido que o glúten nunca será ativado. Você pode misturar uma massa com alto teor de líquido o dia todo, se quiser.

E não abordadas nesse blog são:

  • No entanto, outra técnica usa claras de ovo batidas apenas para estruturar, assim como fazer um merengue merengue . Eu tenho uma receita de waffle que usa claras de ovo batidas no final para estrutura adicional depois de usar o método de muffin para o resto da massa.
  • Para o pão, eu pessoalmente adoro as explicações em livros de Peter Reinhart , tanto no pão normal como também pão integral. Você quer ativar o glúten, então é por isso que você amassa depois de misturar (ou no caso do pão sem amassar, deixe o fermento ativá-lo por um longo tempo), o que é basicamente mais mistura. A estrutura do pão é uma combinação das bolhas da levedura e do glúten que é parcialmente ativada pelo amassamento. Após a subida, você deve manipular até mesmo o pão com cuidado, para não desgaseificar as bolhas de fermento.

Pode haver mais e diferentes receitas usam diferentes variações, mas estas são as que vêm à mente. A chave é descobrir:

  1. Como está ocorrendo o fermento - de fermentos químicos, um método de mistura, vapor durante a cozedura, levedura ou uma combinação destes?
  2. Quanto eu quero ativar o glúten?

As respostas a essas duas perguntas determinam em grande parte a temperatura de suas gorduras e ovos e o quanto você mistura.

    
30.12.2011 / 20:21