Uma vez que você comece a pensar em termos de técnicas, não deve ser tão difícil. O livro Ratio tem uma excelente visão geral dos diferentes métodos para bolos. O blog pastelariachefonline.com também funciona. Você pode ver uma visão geral do:
- Método de creaming em que manteiga e açúcar amolecida mas não derretida são misturados primeiro para criar uma rede de bolhas de ar para a estrutura, depois ovos, se necessário, e outros ingredientes líquidos adicionados, depois (ou alternados com) ingredientes sólidos. Overmixing após um certo ponto destrói a rede de bolhas de ar, mas você precisa construí-lo bem primeiro. Uma alternativa é o Método de Mistura em Dois Estágios , no qual ovos e o tempero entra com um pouco do líquido, depois a gordura amolecida e os sólidos são adicionados, e depois o restante do líquido em partes com pouca mistura.
- Método de formação de espuma, ou bolo de esponja em que as gemas e o açúcar são batidos juntos para formar as bolhas de ar, então os ingredientes secos são adicionados, e a manteiga derretida é adicionada no final, se necessário. Acredito que a proporção de manteiga é adicionada antes dos ingredientes secos, mas não me lembro se é esse o caso. Mais uma vez, você não quer começar a estourar suas bolhas de ar.
- Método Biscuit ou método de pastelaria para crostas e biscoitos, em que é importante mantenha sua gordura muito fria e deixe alguns pedaços maiores dela para descamação e, geralmente, misturar depois que o líquido tiver sido adicionado causa um biscoito ou crosta densa porque ativa o glúten.
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Método Muffin ou método de bolo / pão rápido , no qual todos os ingredientes secos são adicionados todos os ingredientes molhados e a gordura é derretida ou líquida ao contrário de amolecida ou fria. Neste caso, a fermentação vem de fermentos comerciais, em vez de misturar, de modo que, em nenhum momento, você deseja misturar e ativar o glúten.
- Existe uma exceção para massas como massa de crepe, onde há simplesmente tanto líquido que o glúten nunca será ativado. Você pode misturar uma massa com alto teor de líquido o dia todo, se quiser.
E não abordadas nesse blog são:
- No entanto, outra técnica usa claras de ovo batidas apenas para estruturar, assim como fazer um merengue merengue . Eu tenho uma receita de waffle que usa claras de ovo batidas no final para estrutura adicional depois de usar o método de muffin para o resto da massa.
- Para o pão, eu pessoalmente adoro as explicações em livros de Peter Reinhart , tanto no pão normal como também pão integral. Você quer ativar o glúten, então é por isso que você amassa depois de misturar (ou no caso do pão sem amassar, deixe o fermento ativá-lo por um longo tempo), o que é basicamente mais mistura. A estrutura do pão é uma combinação das bolhas da levedura e do glúten que é parcialmente ativada pelo amassamento. Após a subida, você deve manipular até mesmo o pão com cuidado, para não desgaseificar as bolhas de fermento.
Pode haver mais e diferentes receitas usam diferentes variações, mas estas são as que vêm à mente. A chave é descobrir:
- Como está ocorrendo o fermento - de fermentos químicos, um método de mistura, vapor durante a cozedura, levedura ou uma combinação destes?
- Quanto eu quero ativar o glúten?
As respostas a essas duas perguntas determinam em grande parte a temperatura de suas gorduras e ovos e o quanto você mistura.