A questão está no título - se alguém tiver experiência em trabalhar em uma padaria, isso seria ótimo. Obrigado!
A maioria das pequenas padarias usa pequenos misturadores rotativos (como um Kenwood que fica tão alto quanto um homem) que lidam com lotes de até 100 libras - usando um gancho para pão.
As padarias realmente grandes usam misturadores com lâminas que giram ao longo do comprimento da calha. Um lote típico é de cerca de 600 lb.
Dado o alto volume necessário para a produção de pão comercial, duvido que qualquer outra, exceto a pequena mamãe e as lojas pop, ainda amassem a massa à mão. Pelo que eu vi (35 ou mais anos atrás ...) visitando uma padaria de uma pequena cidade servindo a alguns milhares de pessoas, eles tinham uma máquina para fazer o trabalho, então, um grande tanque de aço no qual todos os ingredientes são despejados. e misturado usando um braço de metal e um motor.
Eles ainda faziam massinhas especiais à mão (biscoitos, bolos, etc.), mas o material para pães normais era feito mecanicamente.
Pedi a um amigo padeiro para ajudá-lo por uma noite, para que eu pudesse melhorar meu pão caseiro. Eles usam máquinas para amassar o pão enquanto preparam muita massa (25-30 kg de farinha por vez).
As máquinas que eu vi têm duas velocidades (velocidade I e velocidade II) e você pode definir o temporizador para ambos (meu amigo coloca 5 minutos depois eu 20 minutos no II) para que o mixer mude automaticamente de um para o outro.
O pão branco é amassado usando um misturador rotativo, enquanto que para grãos integrais ele usa uma máquina com duas "mãos" que amassam a massa de baixo para cima (o mesmo é usado para brioches e croissants).