Perguntas sobre 'reduction'

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O que é "au sec"?

Eu estou olhando para fazer uma variação do ovo de Alain Passard, o Ovo de Fazenda com Corriander . As instruções são um pouco claras, com a exceção chave sendo a frase "reduzir até au sec". Com um pouco de googling, eu posso ver que signific...
30.01.2016 / 05:48
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Marinar tomates secos com etanol durante a noite?

Uma das minhas refeições favoritas é uma massa de óleo com tomate seco, barriga de porco e brócolis. Quando eu faço isso, eu coloco um boné ou dois de uísque depois de adicionar os tomates e isso realmente faz brilhar. Estou preparando isso co...
16.09.2017 / 01:08
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Quando você deve ou não usar água de massa? [duplicado]

Cada receita de prato de macarrão que eu já li pede a utilização da água em que a massa foi cozida com o propósito de engrossar o molho, já que a água contém muito amido que ajuda a massa a aderir ao molho Em esta receita, este passo é ig...
15.10.2018 / 14:36
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Como sei quando meu molho é reduzido o suficiente?

Eu segui essa receita no fim de semana para experimentar algo novo: Red Snapper de Eric Ripert e Morels na redução do porto Meu maior problema foi o molho. Foi muito líquido. Eu não acho que reduziu corretamente e talvez não o suficiente ma...
20.08.2015 / 14:49
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Por que minha redução de vinho tinto fica 'granulada'?

Depois de fritar um pouco de carne, digamos boi ou carneiro, às vezes eu quero fazer uma redução de vinho tinto. Depois de levantar a carne da frigideira, diminuo a temperatura e acrescento o vinho. O vinho tende a borbulhar furiosamente e re...
01.09.2011 / 22:12
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Você pode cozinhar a acidez do vinho?

Meu marinara era estranhamente muito ácido, mas usei tomates enlatados que normalmente são maduros, mas depois lembrei que acrescentei vinho branco à base do sabor (que eu reduzi). Primeiro eu não sei o quão ácido vinho ou vinho branco é (quan...
03.04.2016 / 18:26
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Pan em vez de uma frigideira

Vou cozinhar salmão com molho de vinho branco & as instruções indicam que eu preciso usar uma frigideira. Eu não tenho um desses, eu seria capaz de usar uma panela normal ou uma frigideira em vez de uma frigideira? Se eu usar uma panela s...
12.01.2012 / 21:20
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Como você reduz um molho de creme?

Minha esposa fez um molho à base de creme na noite passada e a receita disse para "reduzir". O molho de creme era composto de um pouco de vinho branco, duas xícaras de creme de leite e caldo de galinha (minha esposa substituiu a água pelo caldo)...
01.12.2010 / 04:22
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Como devo adicionar vinho ao molho para o meu pato?

Eu tenho um caldo de galinha que eu fiz, que eu quero usar como base para um molho de pato. Eu estou assando os ossos de pato no momento e vou cozinhá-los no caldo de galinha por um tempo. Se eu quiser acrescentar vinho tinto a isto, devo red...
22.07.2010 / 14:00
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Eu quero saber como expressar o resultado do líquido reduzido.

Eu quero saber a melhor maneira de expressar o resultado do líquido reduzido. Exemplo; 5 quartos reduzidos a 3 copos. Deve ser expresso como razão ou porcentagem? Como faço o cálculo?     
25.01.2014 / 00:24