Como sei quando meu molho é reduzido o suficiente?

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Como sei quando meu molho é reduzido o suficiente?

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Eu segui essa receita no fim de semana para experimentar algo novo: Red Snapper de Eric Ripert e Morels na redução do porto

Meu maior problema foi o molho. Foi muito líquido. Eu não acho que reduziu corretamente e talvez não o suficiente manteiga? Mas eu realmente não tenho certeza.

Tudo o que a receita diz é:

Bring Port to a boil in a small heavy saucepan over medium-high heat. Lower heat and simmer until reduced by half (if using a gas stove, make sure flames don’t lick the side of the pan; if they do, the Port will burn and the sauce will be bitter). Add vinegar and simmer, lowering heat as needed to keep liquid from burning around the edges, until reduced to an almost syrupy consistency, 8–10 minutes. Remove from heat.

Bring Port reduction to a boil in a small saucepan over high heat. Cut remaining 3 Tbsp. butter into small pieces. Remove pan from heat and gradually add butter, swirling reduction in pan until emulsified, about 3 minutes. It should look shiny, not greasy.

Mas no meu pote é muito difícil dizer se ele foi reduzido pela metade. Há alguma dica para saber quando isso é feito? Uma consistência ou algo que eu poderia procurar?

Eu também não tinha certeza e ele não especifica durante quais etapas a tampa deve estar aberta contra a tampa?

sauce reduction

por Ryan 20.08.2015 / 14:49

3 respostas

Isto é realmente uma questão de preferência pessoal e experiência. Você sabe quanto tempo você cozinhou este molho e que a consistência era muito fina, então da próxima vez você sabe que cozinhe por mais tempo. É impossível dar uma resposta mais exata, porque há muitas variáveis: tamanho e temperatura da panela, quantidade de líquido, etc.

A tampa deve estar sempre desligada quando se reduz o molho, caso contrário o líquido apenas se condensará na tampa e voltará a pingar; você estará lá o dia todo.

20.08.2015 / 14:59

Fazemos muitos molhos e nunca usamos uma tampa em nenhuma parte do processo. Não há necessidade de nada disso. Espessura desejada é muito até você. Inicie o processo em calor mais alto para que os ingredientes sejam todos bem misturados, em seguida, abaixe lentamente o fogo até obter uma ferver baixa consistente. Isso geralmente leva cerca de meia hora de estar por perto e mexendo constantemente. Acabamos de fazer 8 quarts e o tempo total do início ao fim foi de cerca de 6 horas sem contar o tempo para o can.

20.08.2015 / 15:38

Tags sauce reduction

Por que meu chuveiro tem baixa pressão de água? O que aconteceu com os outros super soldados?

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A coisa toda deveria ter sido feita com a tampa. Toda vez que você está reduzindo um molho, você quer que o vapor (umidade) escape.

Quanto a "quão grosso", o teste padrão é "reveste a parte de trás de uma colher". Se você mexer com uma colher, você deve ser capaz de levantar a colher verticalmente, e o molho não escorre imediatamente.

Este teste também permite julgar a espessura do molho, como você pode ver quanto está cobrindo a colher. Se estiver muito opaco para ter certeza, você pode passar o dedo pelas costas e julgar a faixa limpa em relação à parte revestida.