Por que minha redução de vinho tinto fica 'granulada'?

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Depois de fritar um pouco de carne, digamos boi ou carneiro, às vezes eu quero fazer uma redução de vinho tinto.

Depois de levantar a carne da frigideira, diminuo a temperatura e acrescento o vinho. O vinho tende a borbulhar furiosamente e reduz rapidamente. Eu rapidamente tento raspar os restos de carne.

O problema é que o molho acaba parecendo granulado com manchas escuras no molho e tem gosto amargo.

O vinho é sempre vinho Eu não me importaria de beber.

    
por Dan Gravell 01.09.2011 / 22:12

2 respostas

Eu tenho que saber se você está usando um utensílio de madeira para "raspar os restos de carne". Se assim for, pare de usar madeira. A madeira irá carbonizar e deixar pedaços em seu molho, criando o amargor. Tente desacelerar o processo um pouco e usando menos calor, pelo menos inicialmente como você deglaze a panela. A granulação poderia ser pedaços carbonizados de comida que são queimados antes de serem soltos da superfície da panela; isso também pode explicar os pontos negros.

Cozinhar é amor e o amor não se apressa.

:)

    
01.09.2011 / 22:33

Eu acho que você deveria forçar sua redução através de um filtro de café ou de um pedaço de queijo, se você tiver. Isso cuidaria dos pequenos pedaços de comida que ainda existem e deixaria você com uma redução suave e clara.

A outra questão que você mencionou é que a redução é deixada amarga. Isso provavelmente seria o resultado de sua fonda ser queimada na panela. Há uma diferença entre ter uma boa fonda na sua panela e ter carvão. Eu tentava selar a carne por alguns minutos de cada lado, removê-la da panela e terminá-la no forno. Então deglaze sua panela.

    
02.09.2011 / 18:57