Quando você deve ou não usar água de massa? [duplicado]

Cada receita de prato de macarrão que eu já li pede a utilização da água em que a massa foi cozida com o propósito de engrossar o molho, já que a água contém muito amido que ajuda a massa a aderir ao molho

Em esta receita, este passo é ignorado e as massas é adicionado sem qualquer água / amido

Qual foi o motivo para não usar a água da massa? Ou em outras palavras, quando você não deve adicionar água para massas? (exceto em pratos frios de massa, como saladas)