Perguntas sobre 'reduction'

Eu coloquei suco de laranja espremido nas minhas almôndegas e pensei em como elas complementam bem, mas que é muito aguado para saborear a carne. Eu continuei a reduzir o suco de laranja espremido no fogão com e sem amido e ele simplesmente não f...

Eu descobri que quando todo o álcool se evaporou, meu querido mudou de marrom bonito para negro de carvão. Por que isso acontece?