O que é "au sec"?

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Eu estou olhando para fazer uma variação do ovo de Alain Passard, o Ovo de Fazenda com Corriander . As instruções são um pouco claras, com a exceção chave sendo a frase "reduzir até au sec". Com um pouco de googling, eu posso ver que significa "quase seco", e no contexto, eu acho que significa que há muito pouco do líquido (água, casca de limão, vinagre).

Então, qual é a melhor maneira de reduzir? Alta ou baixa temperatura? Bata / mexa?

Obrigado por qualquer conselho!

    
por object88 30.01.2016 / 05:48

2 respostas

Eu diria que isso significa reduzir ao ponto de ser xaroposo. Você pode ir com calor moderado até sentir que está engrossando, então você provavelmente deve desligá-lo para ter muito cuidado para não queimá-lo. É o tipo de coisa que parece muito mais fácil na segunda vez que você faz isso com a mesma receita.

Use sua panela menor.

Você provavelmente não precisará de um batedor, mas mantenha um prático apenas por precaução. Uma colher de pau é provavelmente o seu melhor implemento.

Se em algum momento você sentir que está ficando longe de você (ficando irregular ou estranho), remova-o do calor e bata um pouco.

Normalmente, as receitas dizem reduzir a metade ou dois terços, ou até que você tenha uma certa quantia. Desde que este não, vá com seu intestino. Você está feito quando engrossar e vai saborear um pouco de creme de leite sem torná-lo aguado.

Esse termo é usado em receitas para o Beurre Blanc; veja esta receita de Epicurious . É a mesma ideia.

Deixe-nos saber como é. É uma questão interessante.

    
30.01.2016 / 06:08

Você está reduzindo a água com casca, vinagre e suco, para que nada possa coagular ou coagular, e você pode fazer isso fácil e rapidamente.

Use uma panela grande com muita superfície evaporada em fogo alto e mexa constantemente até que você tenha sobrado um pouco; você só está fazendo isso para concentrar o sabor e não para diluir demais o creme.

Você não vai ter mais sabor de casca de limão fervendo por muito tempo. Se alguma coisa, é provável que os torne amargos.

    
30.01.2016 / 11:07

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