Perguntas sobre 'pastelaria'

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Que técnicas ou truques fazem doces macios e escamosos em vez de couros?

Estas são as minhas primeiras experiências com a adorável massa folhada. Eu amei tanto que assava mais e mais todos os dias. O único problema que encontrei é que meus doces tinham uma crosta dura e de alguma forma são coriáceas, com uma textura...
29.06.2014 / 11:51
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Pastelaria Choux, perguntas gerais com farinha sem glúten

Eu tenho algumas perguntas sobre choux (massa folhada de creme) e farinha sem glúten. Depois de experimentar algumas receitas diferentes com uma enorme variedade de proporções de manteiga / farinha, decidi com esta https://www.biggerbolderbakin...
12.04.2019 / 18:41
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O que usar em vez de colar filme para embrulhar bolos

Estou tentando ficar longe de plásticos de uso único para o meio ambiente. A única coisa que ainda não consegui encontrar na cozinha é embrulhar massa em filme plástico para deixá-la descansar na geladeira antes de rolar e assar. Em vez disso, o...
01.05.2019 / 10:42
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Posso fazer Crème Brûlée usando um flambé?

Já fiz Crème Caramel / Crème Brûlée várias vezes e não tenho muitos problemas com isso. Eu vou fazê-los para companhia neste fim de semana e pensei que seria um ótimo espetáculo para eles. Mas não tenho muita experiência nessa técnica e gostaria...
15.09.2010 / 23:33
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Como obtenho o recheio na pâte à choux?

Como obtenho o recheio dentro de um pâte à choux? Tenho que fazer um buraco na forma de massa assada? Além disso, existe uma maneira de obter o recheio sem um saco de confeitar? Usar um saco de confeitar é sempre muito bagunçado!
11.04.2012 / 19:41
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creme patissiere muito sólido

Experimentei o creme patissiere com leite UHT 250 ml com gordura 1.5% (sim, por isso chamei de tentativa), duas gemas, amido de milho 22g, açúcar 70g e baunilha. Direção como clássica. Bata as gemas com sementes de baunilha e açúcar, adicione ami...
20.05.2019 / 22:16
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Como conseguir um bolo super fermentado como os da Pierre Herme?

Fiz vários bolos na minha vida. Eu sei a diferença entre diferentes agentes de fermentação. Sei que a baixa temperatura tende a fazer bolos mais lisos, mas nunca consegui esse tipo de forma. Se eu usar um forno super quente, queimo a superfície e...
12.05.2019 / 16:20
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Por que os croissants são escovados duas vezes com cobertura de ovo?

What is it about croissants that requires two coats of egg glaze? All the recipes for brioche buns for example just require one coat before baking. With croissants all the recipes require a coat before proofing and then a coat before baking.
23.03.2019 / 01:14
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Creme brulée de aquecimento de leite

No creme brulée, o leite / creme realmente precisa ser levado ao ponto de fervura antes de ser adicionado à mistura ovo / açúcar e colocado no forno em banho-maria? Parece perda de tempo esperar que esfrie. Existe uma razão para o ponto de fervur...
26.12.2010 / 23:34
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Por que meus croissants veganos acabaram?

Tentei fazer croissants veganos com a seguinte receita: 120g de água Fermento húmido 15g (usei fermento seco 7g) 250g de farinha de pão 30g açúcar 5g de sal 50g de manteiga (usei margarina vegana (cegonha?)) A foto mostra o que eu recebi (vo...
06.09.2018 / 22:57