Que técnicas ou truques fazem doces macios e escamosos em vez de couros?

Existem duas maneiras de fazer massa folhada. O primeiro é Massa folhada áspera que é uma maneira mais rápida de fazer massa folhada e você obtém cerca de 75% do aumento obtido com massa folhada normal.

Aqui é um link para uma massa folhada áspera que eu uso. Eu diria que o a maioria dicas importantes a serem tiradas dessa receita é que a manteiga deve estar fria quando você iniciar e verifique se você está usando água realmente fria para misturar. Usar uma faca em vez de suas mãos também é uma boa idéia para impedir que suas mãos derretam a manteiga demais - você quer ver os pedaços de manteiga na sua massa. Certifique-se de esfriar a massa depois de dobrar por uma hora ou o maior tempo possível.

Em segundo lugar, para fazer massa folhada 'real', você precisa planejar com antecedência, pois isso exigirá muito resfriamento. Em primeiro lugar, faça a sua massa separadamente, role uma bola e deixe esfriar durante a noite. Em seguida, desenrole a manteiga e certifique-se de esfriar a manteiga desenrolada novamente. Você continua com a dobragem e o frio como antes. Novamente, o a maioria O importante aqui é relaxar por pelo menos uma hora entre as dobras. Isso garante que as camadas de manteiga e massa se acumulem, e é isso que fornece a melhor elevação e os flocos que você procura. Aqui é uma boa receita que eu uso com muitas outras dicas e truques.

Ao olhar para suas fotos, na minha opinião, o 'couro' que você está vendo parece que a massa está um pouco assada. A 'massa dura' me parece que não há muitas camadas de manteiga em direção ao topo da sua massa, e é por isso que ela não incha quando é assada. Definitivamente, tente seguir uma das receitas acima - apenas para acertar a técnica - e siga a partir daí. Definitivamente, acho que o truque é muito arrepiante e mantenho tudo frio! Às vezes eu até esfrio a farinha !!

Acho que sei exatamente qual foi o seu problema com esta pastelaria. Você aludiu a ele aqui: Esse truque de massa folhada realmente funcionaria? Salientei na minha resposta a essa pergunta que a manteiga devo ser mantido frio enquanto faz a massa e até o ponto em que você a coloca no forno. Estou quase certo de que manter sua massa fria o suficiente tem sido seu problema.

A melhor solução que eu já vi para essa dificuldade também está nessa questão. Esse método de Paul Hollywood é excelente. Faça exatamente o que ele diz. Aposto que vai funcionar lindamente para você.

O principal culpado pela resistência em meus doces é muito desenvolvimento de glúten. Normalmente, isso ocorre para mim através de um dos seguintes procedimentos:

• exagerar ou amassar a massa. Tecnicamente, toda vez que você reorganiza a massa.
• muito tempo entre a mistura e o forno. O glúten se desenvolve por si só - embora muito lentamente.
• uma proporção muito alta de glúten para água. Isso pode ser muita farinha em relação à água, como você mencionou (massas mais secas desenvolvem glúten muito mais rapidamente do que as úmidas), bem como o tipo de farinha que você usou com muita proteína para pastelaria, como farinha de pão x farinha de pastelaria.

Percebo a receita que você vinculou medidas em volume. Além da idéia de muita farinha, as xícaras de farinha 2 1 / 2 podem variar bastante, dependendo da compactação da farinha (e da deles!). Você pode tentar duas coisas: faça exatamente a mesma coisa que fez da última vez e remova algumas colheres de farinha; OU tente procurar outra receita de massa para pastelaria que use medidas de peso e depois meça tudo em uma balança.

Minha abordagem à pastelaria (e culinária em geral) é "science-y" - para replicar uma receita, quero entender as técnicas que estão sendo aplicadas e, além disso, como as técnicas produzem o resultado pretendido. Parece que você está falando sério sobre isso, então é assim que Eu iria abordar a situação. Espero que isso seja útil, e não muito prolixo! Divulgação completa: não sou chef de pastelaria, mas posso fazer um croissant aceitável. :) Congratulo-me com comentários ou correção!

Embora pareça que você já está indo bem com o processo de criação da massa, vou começar com minha técnica de massa de pastelaria como base para o que pode estar dando errado.

Quando ouvi a palavra "massa laminada" ao me referir às muitas camadas de massa, o processo começou a clicar para mim. eu realmente gosto Este artigo, que descreve os fundamentos da criação de massa laminada para doces. É uma visão diferente que enfatiza a porque do processo (dos artigos mais processuais vinculados pelo @WilliamMoore, que parecem decentes, mas menos úteis para meus objetivos). A laminação pode ser aplicada tanto à massa "áspera" (mais para massa de biscoito ou torta) quanto à massa folhada "adequada", mas estou focando nessa última (por exemplo, croissant).

O conceito é relativamente simples: você está tentando criar muitas camadas de espessura uniforme (o processo de "laminação") de massa-manteiga-massa-manteiga-manteiga-massa-manteiga -... quantas camadas desejar, criando um pacote de manteiga embrulhada em massa (inicialmente, trata-se de camadas 3 de massa-manteiga-massa; isto é, um tijolo de manteiga envolto em massa; eu gosto da estratégia de invólucro em forma de envelope, como no artigo). Em seguida, role de maneira plana e mais fina e dobre em terços (como uma carta para colocar em um envelope) para criar várias camadas. Relaxe entre as "voltas" (ciclos de rolagem + dobra) para facilitar o trabalho e o comportamento da embalagem inteira. Seu artigo do CWtM diz basicamente o mesmo, mas eu não faria tantas "voltas" seguidas sem relaxar.

O objetivo de tentar obter a manteiga em muitas camadas minúsculas, como eu a entendo: enquanto a pastelaria cozinha, a água ferve (vapor), criando um efeito de fermentação e separando as camadas, e a gordura derrete nas camadas da farinha e fique dourado e delicioso. É brilhante! Cada camada incrivelmente fina de um sabor esquisito em um croissant (por exemplo) é de uma camada dessa massa laminada. Acho que é isso que está causando a textura que você não gosta: camadas não uniformes, independentemente da temperatura, técnica ou outra coisa que está causando isso.

O artigo (vinculado) do JoePastry diz a magnitude que você está procurando: até camadas 2187! O cientista em mim é forçado a descrever esse número: é 3⁷ (três à sétima potência). Os outros números da página são outros 3 ^ N, para alguns N. Para obter as camadas 2187, você precisa rolar + dobrar + relaxar sete vezes. Toda vez que você dobra em terços, você (espera!) Obtém três vezes o número de camadas que tinha anteriormente (3 * 3 * 3 * ...). O resfriamento entre as dobras ajuda as camadas a permanecerem intactas e dá tempo à massa para relaxar (por exemplo, glúten) após o achatamento. Como você começa com massa-manteiga-massa, as camadas serão de fato após o segundo estágio (após a dobragem): (farinha) massa-manteiga-massa (farinha) massa-manteiga-massa (farinha) massa-manteiga-massa ( farinha) - 9, ou seja 3². A (farinha) é farinha de bancada suficiente para fazer com que a coisa não grude na sua superfície de trabalho.

Eu gostaria que o artigo JoePastry (vinculado) enfatizasse mais a importância da temperatura apropriada dos ingredientes iniciais, que @WilliamMoore enfatiza em sua resposta. Manteiga que é muito quente derreterá na farinha (ou esmagará os lados), deixando você com uma bagunça oleosa que está mais próxima do roux do que da massa. Por outro lado, se sua manteiga estiver também frio, será impossível trabalhar e, enquanto você tenta dobrar, a manteiga permanecerá como um tijolo e pressionará sua massa, dando a você "icebergs" de manteiga ou camadas irregulares (JP sugere 20min no balcão para amolecer).

Então, agora, para responder sua pergunta:

• Como @William diz, verifique se os ingredientes estão na temperatura apropriada. Se a manteiga começar a derreter, você terá uma crosta de torta e talvez uma consistência "emborrachada". Mas se sua manteiga estiver muito dura, ela formará pedaços e perfurará suas outras camadas enquanto você rola e dobra repetidamente.
• Tente torne suas camadas mais uniformes. Temperatura, uniformidade de rolamento, paciência para aguardar 15-20 min de refrigeração entre as dobras e precisão ajudarão. Você obterá uma consistência "mais leve" (tão leve quanto a manteiga e a farinha ...) com camadas muito uniformes, que incharão melhor.
• Experimente mais camadas. JP diz 81 (3⁴, portanto, ciclos de rolagem, dobra e resfriamento 4), mas experimente ainda mais. Você poderá compensar alguma não uniformidade em outro "turno".

Agora, mais alguns pensamentos "experimentais":

• Enrole o pacote inicial de massa (e manteiga) mais fino. Tente fazer com que a espessura da massa e da manteiga seja a mesma. Empilhe-as e apare as bordas. Role suavemente e leve à geladeira antes da curva inicial (rolo + dobra).
• Brinque com a temperatura da manteiga para que sua consistência seja a mesma da massa. A idéia é que uma pressão igual na massa e na manteiga tenha um efeito semelhante quando você estiver rolando: você deseja esmagar toda a camada "bolo" uniformemente; se você começar com uma massa de uma certa espessura e desenrolá-la até a metade dessa espessura, o ideal é que TODAS as camadas sejam esmagadas uniformemente até a metade da espessura original. Isso é irracional de se esperar, mas o cenário ideal. No final, idealmente, todas as camadas 81 (ou o que seja) teriam espessura igual.
• Corte alguns pedaços nas laterais. Os lados serão necessariamente as partes menos uniformes da massa. Você pode até recortar e empilhar (em vez de dobrar), o que lhe dará margens marginalmente melhores. Pastelaria não é sem resíduos. Por exemplo, assista Reis da Pastelaria.

Duas de minhas próprias falhas foram de manteiga com temperatura errada:

• muito frio, e a manteiga forma pedaços "tipo iceberg" na massa, que se espalham por outras camadas. As coisas começam a grudar no rolo e está tudo acabado.
• muito quente, e eu tenho massa de torta em vez de croissant. Ainda delicioso, mas não o que eu estava buscando. :)

Você está buscando uma espessura absolutamente uniforme em todas as suas camadas 81 a 2187. Espero que isso aconteça com sorte e com os anos de experiência da 25 em confeitar, nenhum dos quais tenho. A primeira "virada" é crucial nesse processo. Se você conseguir uma camada uniforme de manteiga no primeiro rolo, terá feito melhor do que eu já fiz; no entanto, acho que é isso que estamos buscando.

Você também diz "depois de um dia" - nenhuma pastelaria francesa que se preze venderia croissants com um dia ou mais de idade; como baguetes, ficam obsoletos em horas. Nenhum cozinheiro doméstico que se preze faria croissants todos os dias, então você tem algumas decisões. :) Congelar a massa de pastelaria e cozinhar em pequenos lotes pode funcionar, conforme sugerido no artigo do JP.

Esse tipo de abordagem "científica-y" funciona para você? Se não parecerem atraentes, você pode descrever sua técnica ainda mais? Trata-se do 10x por mais tempo do que eu esperava, mas eu gosto desse tipo de coisa!

Vá ao supermercado e compre apenas um pacote de folhas de massa filo. A massa folhada, se aplicada corretamente, certamente a tornará escamosa e macia.