No creme brulée, o leite / creme realmente precisa ser levado ao ponto de fervura antes de ser adicionado à mistura ovo / açúcar e colocado no forno em banho-maria? Parece perda de tempo esperar que esfrie. Existe uma razão para o ponto de fervura?
Obrigado. Ann
você precisa temperar os ovos, o que basicamente significa pré-cozê-los levemente para que possam suportar as temperaturas mais altas do forno sem coalhar. levar o creme ao ponto de ferver e bater nos ovos atinge esse objetivo. não há necessidade de deixar as coisas esfriarem; leve o creme para ferver com todos os aromas que você estiver usando (por exemplo, feijão de baunilha), despeje em um córrego lento, mas constante, em uma tigela com as gemas e o açúcar da faixa de açúcar amarelada a pálida filtro, despeje qualquer espuma, despeje em ramekins, asse.
(Para referência, eu fiz aproximadamente cinco mil cremes brulees no ano passado, esse é o método que sempre uso).
Como um contraponto à resposta de daniel - a quem tenho certeza, com toda sinceridade, cria crème brûlées perfeitos todas as vezes e não duvido que você possa fazer o mesmo seguindo o método dele - fiz muitas (embora substancialmente menos) de cinco mil) e têm Nunca aqueceu qualquer coisa, exceto a água que entra no banho-maria.
Contanto que você coe a mistura e use um banho-maria, e encha-o o suficiente com água quente, ela não coagulará. Pelo menos não no meu forno ou em qualquer um dos fornos que usei no passado. É para isso que serve a banho-maria. Você pode pensar que o calor radiante do forno superaqueceria o creme de qualquer maneira, mas ... não. Desde que você use uma configuração relativamente baixa do forno e não use o rack superior.
Como eu disse, não ganhei cinco mil, mas já ganhei várias centenas e nunca experimentei coalhar, apesar da falta de temperamento.
Se você quiser provar isso para si mesmo, da próxima vez que for fazer, coloque uma porção em um ramekin antes de temperar o restante da mistura. Se o resultado for o mesmo, você poderá pular essa etapa completamente.
Eu nunca esquentei o creme. Combino os ovos com o extrato de açúcar e baunilha, depois misturei a mistura com o creme de xícaras 2 e misturei tudo. Sempre sai ótimo.