Tentei fazer croissants veganos com a seguinte receita:
A foto mostra o que eu recebi (vou esperar um momento enquanto você ri - hahaha)
Se eles são o seu primeiro lote, você foi ótimo! Você pode nos mostrar uma seção transversal cortada? Um croissant aumentará a "intra-camada" (dentro das camadas de massa) e a "inter-camada" (entre as camadas): o aumento intra-camada provém da ação do fermento e da umidade na própria massa e da A camada provém do vapor gerado à medida que a umidade da manteiga / margarina se integra à massa. Eu acho que você não teve muito aumento entre camadas, mas isso é apenas um palpite.
Uso a receita Tartine para croissants (com manteiga comum) e, de memória, você trabalha uma pequena quantidade de farinha - digamos 10% - na manteiga antes de formar a folha de manteiga. Eu já vi muitas receitas que não fazem isso, mas estou me perguntando se isso ajudaria a estabilizar a margarina um pouco durante o cozimento.
Outra dica, verifique se tudo fica frio durante a laminação. Coloquei minha folha no congelador por minutos 15 entre turnos e sei que alguns métodos exigem algumas horas na geladeira (o que presumivelmente ajuda na hidratação, além de manter as coisas difíceis). Se as camadas estiverem frias, elas permanecem distintas, o que significa que se separam de maneira limpa durante o cozimento.
Por fim, acho que você poderia assar com mais brilho e, talvez, com esmalte duplo (esmalte na metade da prova final e depois novamente antes de assar), para destacar a cor da casca externa.
Boa sorte!
Você não tem gordura suficiente, eu acho. Eu usaria vezes 2 a 3 tanto se estivesse fazendo croissants com manteiga. Não sei como a margarina vegana reage, mas você pode querer pelo menos dobrar a quantidade.
A gordura desempenha um papel importante na bondade fofa (sim, termo técnico ...) da textura enquanto os croissants cozem, pois retém a água que evapora da sua massa em cada camada, criando bolsões de ar em cima dos que são feitos pelo gás liberado pelo fermento.
O que me leva ao segundo ponto: um croissant sem fermento é apenas uma massa folhada com um formato bonito. A massa de croissant é definida por duas coisas: é em camadas, é aprovada. O fermento seco é bom, ele voltará à vida em sua massa, alimentando-se da água e dos açúcares.
Agora, muitas coisas entram em jogo ao fazer croissants, especialmente o tempo de descanso e de prova. Não apresse as coisas, descanse o seu cliente por meia hora entre as curvas (as curvas simples 4 devem ser suficientes) e após a modelagem e faça a prova até que elas cresçam cerca de 50%. Asse entre 170 e 190 graus Celsius.
Como Beejamin disse, porém, se essa é sua primeira tentativa, eles parecem incríveis. Boa sorte !