Fiz vários bolos na minha vida. Eu sei a diferença entre diferentes agentes de fermentação. Sei que a baixa temperatura tende a fazer bolos mais lisos, mas nunca consegui esse tipo de forma. Se eu usar um forno super quente, queimo a superfície e não entendo essa forma, deve haver outra coisa. Alguém tem experiência em fazer isso? Alguém tem uma receita de qualquer chef de pastelaria moderno mostrando esse tipo de bolo? Talvez o conteúdo de glúten na farinha possa ajudar?
Obrigado
"Cake Ispahan", de Pierre Herme, é basicamente um bolo com sabor de rosas, framboesa e lichia, depois vitrificado.
Vejamos os ingredientes, conforme informado na própria loja online da PH:
Ênfase nos ingredientes que são funcionais para a textura e o fermento do bolo.
O exemplo acima parece o produto de alguma engenharia de alimentos séria. É uma receita altamente afinada para manter o custo baixo, ser altamente reproduzível, manter-se bem por longos períodos de tempo e, é claro, ainda ser delicioso.
Agora, como você consegue um bom bolo de libra com uma enorme cúpula de desenho animado, como Herme, mas sem os recursos (ou apenas o tempo) para mexer até descobrir que a 0,3% de amido de batata é a quantidade certa? felizmente, você não possui muitas das restrições que levam a essa receita: você pode aumentar o custo dos alimentos (já que não deseja obter lucro), pode tolerar alguma variabilidade no produto e isso não acontece tem que manter o tempo (todos sabemos que desaparecerá em dois dias após o cozimento)
Então, aqui estão os principais elementos para obter uma grande cúpula:
ou:
então:
Você não quer um forno 'super quente'. 50 ° F / 25 ° C pode fazer uma grande diferença na rapidez com que o bolo aumenta. É provável que ele também esteja usando um forno de ventilação.
Você pode reduzir a rapidez com que a parte superior fica mais dourada, tornando a massa um pouco mais ácida ou colocando uma forma sobre ela para reduzir o calor radiante, para que você possa obter mais sustentação antes da parte superior endurecer.
Você também terá uma curva mais dramática se usar uma panela de metal escuro, pois os lados ficarão mais rápidos.
Eu também sugiro olhar Como você faz um bolo levantar igualmente e minimiza a cúpula? e fazendo o oposto do que for recomendado.
Você assou na forma correta de panela?
Isso é bastante normal para bolos assados em uma panela com uma forma estreita, de modo que a panela que você usa na sua foto ou uma panela em tiras (guggelhupf). Quando você tem um bolo fermentado quimicamente padrão (quanto mais próximo de um bolo, melhor, em oposição a alguns mais exigentes), ele fará isso quase automaticamente. Ou você pode usar uma receita de mufin, tecnicamente não haverá muita diferença e eles obviamente tendem a criar bolinhos quando cozidos em xícaras pequenas.
Certifique-se de que a panela também esteja bem cheia, para que a subida não tenha espaço para ir além de subir. Bolos em panelas redondas têm um comportamento crescente mais suave.
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